中国米食文化概述.pdf

DOI：10．3969／j．issn．1006-8082．2015．01．002 中 国稻 米 2015，21(1)：6—11 中国米食文化概述 高洁 文雅 熊善柏 赵思明 杨特武 陈世龙 (华中农业大学食品科技学院，武汉 430070；z华中农业大学植物科技学院，武汉 430070；通讯作者) 摘 要：米食文化是中国饮食文化的重要组成部分。中国米食文化具有悠久的历史 ，表现出地域性、层次性、时 节性、多样性等特点，社会发展和科技进步促进了米食文化的发展。传承和发扬米食文化，对促进中国文化、科技和 社会进步具有重要意义。 关键词：稻米；饮食文化 中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：1006—8082(2015)O1—0006—06 稻米是人类重要的粮食作物和主食之一。我国是 作效率和产量。宋元时期 ，人们发现 地“久耕则耗”。《陈 世界上栽培稻的发源地 【，我国栽培稻的历史可以追 鼻农书》中记载 ：“凡种三五年 ，其力已乏……若能时加 溯到一万年以前 。米食文化随着人类开始栽培稻谷 新沃之土壤 ，以粪治之 ，则益精熟肥美。”因而宋元时 而产生，伴随着水稻栽培加工科技的进步而发展。米食 期 ，农民重视施肥，使土地能够长久肥沃，粮食连年丰 文化包括与大米食品相关的历史渊源、医食养生、科学 收同。 技术 、烹饪技艺、食俗民风 、审美风尚等内容 ，是中国饮 受到生产力水平的限制，人类最初只能将稻谷加 食文化最重要的组成部分。在长久的历史发展中，中国 工成粒状的糙米或大米，将其加热熟化成米饭食用。随 米食文化逐渐形成了地域性 、层次性 、季节性和多样性 着加工器具的改进 ，人类发明出将稻米加工成粉状大 等特点。 米粉的器具并产生了磨粉工艺。中国人很早就开始利 用水作为动力来推动磨粉设备，在公元前已有杵和臼 l 中国米食文化的发展历史 组成的磨粉设备 ，有了碾子和石磨盘等 。磨粉_T艺的 文化是承载在物质基础上的精神内容 ，中国米食 发现有力推进了米食品种的多样化发展，中国流传已 文化的历史是随着中国稻作的发展而发展的。在人类 久的传统米制品米发糕 、米粉、米豆腐 、年糕等均是采 历史上，稻作经历了野生稻和栽培稻两个时期。我国考 用大米制浆重组织化后制作而成的食品。 古学者在长江中下游流域 、黄淮流域、珠江流域、云南 2 中国米食文化的特点 地区都发现了早期遗存的栽培稻。其中，湖南道县玉蟾 岩遗址出土了4粒 12000年前的古栽培稻谷粒[51，说明 2．1 米食文化的地域性 了我国栽培稻历史悠久。将野生稻培育成栽培稻在人 地理气候特征使我国稻作分布形成了“南籼北粳” 类进化史上具有里程碑式的意义，使得人类有了固定 的特点。籼稻主要分布于华南热带和淮河以南的亚热 的粮食来源 ，可以不再迁徙寻找食物，为人类定居提供 带低地 ，粳稻则主要分布于华东太湖流域、华北、西北 、 了可能。食物的保障促进了人类经济社会的快速发展。 东北等温度较低的地区以及南部热带、亚热带的高地。 人类农耕技术在年复一年的栽培中得到不断发 粳米为短圆粒型，黏性较强 ，胀性小 ；籼米通常中长粒 展。夏商周时期，青铜制的耒耜、人力耦耕开始出现，大 型，黏性小，胀性大。我国北方人民常以粳米煮粥，其中 幅度提高了农业生产力。春秋战国时期 ，由于铁器取代 以豆粥最为常见，人们常在粳米粥中加入红豆 、板栗 、 青铜器成为常用材