食品营养与卫生 全套课件.ppt

食品营养与卫生 第一章 营养学基础 蛋白质 蛋白质的组成与结构 蛋白质的生理功能 蛋白质营养不良对人体健康的影响 食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质营养价值的改善 蛋白质的食物来源与供给量 蛋白质 一、 蛋白质的组成与结构 1.化学组成 碳、氢、氧、氮 2.结构 氨基酸 3.氨基酸 ⑴必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸， ⑵非必需氨基酸 人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。 蛋白质 ⑶条件必需氨基酸 在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ⑷氨基酸模式 组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其他氨基酸也不能充分利用。 蛋白质 二、蛋白质对人体的生理功能 1.构成机体、修补组织 2.调节生理功能 3.提供能量 蛋白质 三、蛋白质营养不良对人体健康的影响 （一）氮平衡 1. 氮平衡 氮平衡=摄入氮—(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失) 2.正氮平衡 氮平衡＞0 正氮平衡 3.负氮平衡 氮平衡＜0 负氮平衡 蛋白质 （2）蛋白质营养不良 1.蛋白质供给不足 2.蛋白质供给过量 四、食物蛋白质营养价值的评价 1.食物蛋白质的含量 评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25 。 2.必需氨基酸含量及相互比例 蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。 蛋白质 3.食物蛋白质的消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 =[食物中含氮量-（粪氮-肠道代谢废物氮）]/摄入氮*100 表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮 粪氮：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物氮：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。 蛋白质 4.食物蛋白质的生物价 蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量*100 储留氮=摄入氮-（粪氮-肠道代谢废物氮） -（尿氮-尿内源氮） =吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-肠道代谢废物氮） 尿内源氮：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的氮，来自组织蛋白质的分解。 蛋白质 5.蛋白质的净利用率 在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 净利用率=（氮储留量/氮摄入量）*100 =蛋白质的生物价*消化率 蛋白质 五、食物蛋白质营养价值的改善 1.食物蛋白质氨基酸模式对利用率的影响 当蛋白质中某种或几种必需缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸等。 蛋白质 2.提高食物蛋白质营养价值的措施 蛋白质互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则： ⑴搭配的食物种类越多越好。 ⑵食物的种属越远越好。 ⑶食用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质 六、蛋白质的供给量与食物来源 1.供给量 ⑴蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关 若蛋白质主要来自奶、蛋等食品，成人每天每公斤体重摄入0.80g蛋白质。我国主要以植物蛋白为主，