食品营养与卫生第六模块 卫生管理.ppt

食品营养与卫生 模块六 卫生管理 第一节 概述 5．肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 6．防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。杜绝非食用盐流入市场。 （三）中毒症状 （四）急救与治疗 轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、灌肠、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。 第四节 化学性食物中毒 二、砷化物中毒 1．砷化物中毒物质来源 ①误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉 ,或误食含砷农药拌的种粮； ②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜 ,造成蔬菜水果残留量过高 ,喷药后不洗手而进食； ③盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染； ④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。 第四节 化学性食物中毒 2．中毒机理： ①对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻； ②砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的琉基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱； ③麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。 第四节 化学性食物中毒 3．中毒表现 4．急救与治疗 ①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭。 ②解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠。 ③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡等。 ④对症治疗。 第四节 化学性食物中毒 5．预防 ①严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。 ②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。 ③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。 ④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。 ⑤饮雄黄酒要少量（雄黄的主要成分是二硫二砷）应谨防砷中毒。 第四节 化学性食物中毒 三、农药中毒 1．有毒物质 有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫磷等均为高毒。有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。 2．中毒症状 3．预防措施 广泛宣传安全使用农药知识及对人体的毒害作用。要专人专管，不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用标准。喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净，用清水浸泡后再烹制或食用。 第四节 化学性食物中毒 一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理 二、食品原料储存的卫生管理 一、食品销售中的卫生管理 二、几种营销场景的卫生管理 一、与食品卫生有关的疾病 二、食品从业人员的个人卫生管理 第一节 食品从业人员的卫生管理 一、 厨房的卫生管理 二、餐具设备的卫生管理 第二节 食品原料的卫生管理 第三节 食品加工过程的卫生管理 第十二章 食品卫生管理 第四节 食品营销过程中的的卫生管理 一、与食品卫生有关的疾病 （一）细菌性痢疾 （二）伤寒 （三）肺结核 （四）病毒性肝炎 （五）化脓性皮肤病 第一节 食品从业人员的卫生管理 二、食品从业人员的个人卫生管理 1．公共场所和食品从业人员必须持有效健康检查证明及食品卫生知识培训合格证。 2．工作人员如出现发烧、咳嗽、头痛等症状，立即报告医务室，及时诊治，离岗休息。 3．工作人员上岗前必须检查个人卫生，不戴饰物、不得留长指甲、涂指油，不准吸烟或嚼口香糖，不穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。要养成勤洗手的习惯，应保持手的清洁卫生。 第一节 食品从业人员的卫生管理 食品从业人员在下列情况下必须洗手、消毒： （1）加工直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；加工时间过长时，中间应随时洗手 （2）处理食品原料后 （3）接触与食品加工无关的物品后 （4）上厕所后 4．工作人员要勤洗澡、勤理发（男员工）、勤换洗衣服、勤换工作衣帽，工作时应穿戴洁净的工作服、帽。必须戴口罩，口罩要每天更换或清洗消毒。 第一节 食品从业人员的卫生管理 一、食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理 1．采购食品及原料，应组织定点生产，定点供应，不得采购不符合要求的原料及食品。 2．主管部门和食品卫生监督机构应加强对定点单位的监督管理，严格检验和验收。 3．采购食品首先要对食品进行感官方面