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蛋白的高度、pH值和搅拌体积之间的关系.pdf

维普资讯 蛋 白的高度 、pH值和搅拌体积之 问的关系 史新娥 译 自((PoultryScience))2004,Vo1.83,1619~1623 覃 矜 校 摘 要 应用32、50、68周龄褐壳来杭型蛋鸡 (1965年 以来没有选育),ISA褐壳蛋鸡 (商品褐壳蛋 鸡)和 巴布考克B一300蛋鸡 (商品白壳蛋鸡)的鸡蛋共 2123枚,研 究了蛋 白质量的测定值与蛋 白功 能特性之间的关系。样本为储存 了5天、10天后 的新鲜鸡蛋。将鸡蛋称重、打开,测定蛋 白高度、 pH值和搅拌 80秒钟后 的体积。此外,将蛋黄和烘干的蛋壳称重,蛋重减去蛋黄重和蛋壳重即为蛋 白重。随着鸡龄增长,蛋重和鸡蛋3个主要组成部分的重量增加 ,并且蛋黄有成比例的更大增加 。 随着储存 时间延长,蛋重和蛋白重减少,而蛋黄重则增加。褐 壳来杭母鸡 的蛋最小,但其蛋黄的比 例最大。随储存时间延长 ,蛋 白高度减小,蛋 白pH值和蛋的搅拌后 体积增加 。各品系鸡之间的差 异表 明,通过选育,改变了蛋黄、蛋白和蛋壳的比例 ,增加 了蛋白的高度 。蛋白高度和搅拌后体积呈 负相关。此外,各品系间的差异表 明,通过选育可能还 已降低 了蛋 白的发泡能力.而蛋 白的发泡能 力是将鸡蛋加入到许 多种加工食品 中的主要理 由。 但是 ,Scott和 Silversides(2000)以及 Silversides和 前 言 Scott(2001)的研究表 明,蛋白高度受鸡龄和品系影 鸡蛋是高质量食 品(Robinson,1987)。但是 ,除 响 ,因而他们建议用蛋 白的pH值来评定鸡蛋 的新 了异常蛋 、破损蛋和肉斑血斑蛋后 ,还要进一步描述 鲜度 ,因为pH值不受鸡龄和品系的影响。 鸡蛋的品质就很难 了。蛋黄颜色可以用作鸡蛋的质 决定 蛋 白高 度 的 因 素 尚未 被 完 全 了解 量指标,但是淡黄颜色几乎完全依赖于饲料 ,并且容 (Williams,1992),尽管蛋 白的组成部分及其化学 易认为操控 (Hunton,1995)。将鸡蛋打到扁平表面 特性 和 功 能 特 性 已经 得 到 了描 述 (Robinson, 上,利用其 内层稠蛋 白的高度值来评定优质鸡蛋的 1987;LiChan和Nakai,1989)。卵粘蛋 白的含量 质量,这一方法 已经应用 了很多年了。这是 因为 内 和性质看来是蛋 白高度的主要决定因素 ,但造成储 层稠蛋 白的高度很容易测定 ,而且又和鸡蛋的新鲜 存期间蛋白高度下降的化学变化则还不清楚。关于 度充分相关 。哈夫单位 (Haugh,1937)是用 以度量 蛋白高度下降的原因有很多种不同的看法 ,有卵粘 蛋白高度的单位 ,可依照蛋重校准蛋 白的高度。由 蛋白溶解说 ,有二硫化键裂解说 ,有溶茵酶作用 于蛋白高度随储存时 间延长呈对数方式减少 ,所 以 说 ,还有人认为是 a一卵粘蛋 白和 p一卵粘蛋 白之 哈夫单位采用 了对数标度。 间的相互作用发生变化 (无论何方均无 优 势) 哈夫单位按蛋重进行校正,会造成计算上 的偏 (Stevens,1996)。 差,并且这 样 的校正 已被证 明是 不正确的 (Silver. 消费者将蛋打开就很容易观察到蛋白的高度 , sides等,1993;Silversides和 Villeneuve,1994;Sil. 但鸡蛋加工厂关心的是蛋的功能特性。与蛋白有关 versides,1994)。尽管 哈夫单位很可能总是有这样 的功能特性

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