果蔬加工品质的影响因素及解决方法.pdfVIP

tiJ西农业科学2侧刀，35(5):70·73 扣r“儿alof弘。解iA洲耐翻喇决记几。， 鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法 王 亮，赵迎丽，李建华 (山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所，山西太原03即31) 摘 要:对引起鲜切果蔬质量变化的原因及对其加工贮存过程中的生理生化、微生物及营养变化进行了讨 论，并针对鲜切果蔬质量变化的原因，提出控制鲜切果蔬产品质量及延长其货架期的方法。以期能为鲜切 果蔬的工业化生产发展提供理论参考。 关健词:鲜切果蔬;加工品质;影响因素;解决方法 中图分类号旧义冷宁.2 几 文献标识码:A 文章编号:1002一248l(2以刀)05一仪刀0一伙 TheInnuencingFact0rsofProcessingQualityofFresh一cutFrults andVegetablesandiissolution WANGUang，ZHAOYing一11，lljian一hua (矛乞丽尸比以.比腼川岁 “耐凡”几一触印吨乃”.‘毯绍，夕以朋￡通翻‘际叮ofA乎角山毋以及纪砚。，几妙砚姗0‘3(X)31，ch俪) A加山raCt:Outha P山rP侧姆to翻间yzetha . 咖chcausesthe chan罗of叫alityof肠esh一cut丘山t.朗dve罗tab城， 朋dto别沈泊unttha phrsiol哈以助dbiOCbemi。以cb川罗5琉sh一cut 加its助dvegetables，助da】幼thev‘川佣‘.of面c， ，口.功，the 。二 ofbrown 朋dde夕adationofnu城ti，du6ngt比p双祀。。of.tora罗.Moo r，itpro四初 阮~ 。 to悦如人即tocontrol叫成妙朋dprolongtheshelflifeoffi亡sh一cut丘山ta朋d，半tabl..T七ei刊rormationwO』dbello叶 仙to 卜肥如沈n叱fortha developm二tof玩止一cut 少记u诵on· K叮，。h如:Fresh一cut俪切助dve邵tables;PrOCessingquality;1祖uence 加俪 ;Solution 近20年来，鲜切果蔬在欧洲地区及美国、日 etables)、切割果蔬(Shreddedfruitsandvegeta- 本等国得到了较快的发展，相应的鲜切食品加工 ble。)、或生鲜袋装果蔬等，是指果蔬原料经挑选、 业已经成为食品工业中最有活力的部分，商业化 清洗、整理、切分、保鲜、包装等一系列处理后，使 运作比较成功。 产品仍保持新鲜状态，供消费者、餐饮业立即食 随着国内人们生活水平的提高和生活节奏 用或使用的一种新型的果蔬加工产品。它既不 的加快，鲜切果蔬以其新鲜、营养、方便、快捷等 同于传统意义上的果蔬原料，因为鲜切果蔬可以 优点而备受消费者的亲睐，具有广阔的市场潜 不做进一步处理就可达到即食或即用状态;也不 力。但鲜切果蔬与新鲜果蔬原料相比，切割果蔬 同于果蔬的加工产品，因为鲜切果蔬处于鲜活状 由于去皮、切片或切丝等工艺的实施，使货架期 态。与新鲜果蔬原料相比，鲜切果蔬的组织结构 大大缩短。在我国，鲜切果蔬作为一种新型的果 遭到破坏，组织中生理生化变化剧烈，同时切割 蔬加工产品仍处于起步阶段，在工业化生产过程 造成的机械伤为微生物的侵染创造了条件，这些 中仍存在很多问题需要研究。 都会带来一定程度的果蔬品质下降，导致货架期 鲜切果蔬(Fresh一cut加itsandvegetables) 缩短。甚至某些微生物的侵