老化_均质条件对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响.pdfVIP

食品开发与机械 老化 均质条件对冰淇淋膨胀率和 、 抗融性的影响 1 2* 3 钱 镭 蔡柏岩 刘 婷 , , 黑龙江东方学院 哈尔滨 黑龙江大学生命科学学院 , ; , (1. 150086 2. 哈尔滨 黑龙江华神科技开发有限公司 哈尔滨 ; , 150080 3. 150030) 摘要 研究老化 均质条件对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响 通过测定不同老化 均质条件下冰淇 : 、 。 、 淋产品的膨胀率和融化率,确定出生产中适宜的老化时间为 5h、老化温度为6℃,均质温度为 70 ℃、均质压力为 17～18MPa。 关键词 老化 均质 膨胀率 融化率 : ; ; ; 中图分类号:TS201.1 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)04-0088-04 Theconditionsofagingandhomogenizingaffect theoverrunandthemelting-resistanceoficecream 1 2* 3 QIANLei,CAIBo-yan,LIUTing (1.HeilongjiangEastCollege,Harbin150086; 2.HeilongjiangUniversity,CollegeofLifeScience,Harbin150080; 3.HeilongjiangHuashenScienceandTechnology,Harbin150030) Abstract:Theconditionsofagingandhomogenizingwereconsideredasthefactorsinfluencingtheoverrun andthemeltingrateoficecream.Thestudyshowedthattheoptimalconditionsforgainingtheidealoverrun andmeltingrateoficecreamwasagingtheproductat6℃for5hours,andhomogenizingat70℃and17～ 18MPa. aging;homogenizing;overrun;meltingrate Kaywords: 冰淇淋是一种以饮用水 牛奶 奶油 食糖等 冰淇淋的膨胀率[3]。膨胀率能客观地反映冰淇淋 、 、 、 为主要原料 加入适量食品添加剂 经混合 灭菌 的配方 工艺等综合条件对产品品质的影响 并直 , , 、 、 、 , 均质 老化 凝冻 硬化等工艺制成体积膨胀的冷 接影响冰淇淋的抗融性 适口性和经济效益[4] 在生 、