旅游餐饮专业群.doc

旅游餐饮专业群 市场需求调研报告 .. 怀化市教育局 2015年4月 目 录 ………………………………………………………1 1-1 调研目的……………………………………………………1 1-2调研范围 ……………………………………………………1 1-3 调研方法 …………………………………………………1 1-4调研时间 ……………………………………………………2 1-5主要调研人员 ………………………………………………2 二、旅游餐饮现状 ………………………………………….2 2-1 省内餐饮行业的现状……………………………………2 2-2 怀化旅游餐饮行业从业人员总体规模状况 ……………2 2-3餐饮及相关行业从业人员内部结构状况 …………………3 2-4 怀化市餐饮及相关行业从业人员基本情况 ……………3 2-5餐饮企业对从业人员计划需求情况 ……………………….5 2-6烹饪专业毕业生岗位状况及满意度评价 …………………6 2-7小结 ……………………………………………………7 三、餐饮企业对烹饪技能人才知识和技能的重要性与需要性评价 ……………………………………………………………8 四、企业对中职毕业生的素质能力评价与期望 ……………9. 4-1企业对现在烹饪技能人才技术服务能力的评价 ………9 4-2企业对中职毕业生的期望 ………………………………9 五、结论 ……………………………………………………10 5-1烹饪技能人才数量状况及未来需求预测 ……………10 5-2餐饮企业从业人员学历结构状况 ……………………10 5-3 企业对于技能型人才素质的要求 ……………………11 5-4企业对中职学历从业人员职业核心能力的期望 ……11 六、建议 ……………………………………………………11 6-1 以“工学结合”为核心，重构餐饮专业群教学课程体系11 6-2 以“产学结合”为目标，加强校内外烹饪实训基地建设12 6-3 重视专业教师队伍建设，加强专业教师的培养 ………12 6-4以“作业流程”为导向，促进课程改革 ……………14 6-5结合行业特点，结合学生养成教育贯穿于整个教学活动14 6-6加强校企合作，深化“订单培养”……………………14 6-7推进“理实一体化教学”，提高教学效率 ……………15 七、参考文献 ………………………………………………15 一、概 述 1-1 调研目的 通过本次调研收集和分析旅游餐饮专业群烹饪技能人才需求状况信息，了解怀化地区企业对旅游餐饮专业群专业人才知识、技能、素质要求的变化和趋势，为我市餐饮行业及相关专业设置、招生规模、学生就业指导提供信息，为餐饮行业的技能人才培养目标定位、教学计划和课程标准的修订、教学的改革提供依据和帮助，提高我市旅游餐饮及相关专业人才培养质量及毕业生的就业质量。 1-2 调研范围 调研地点：怀化市星级宾馆、各类大酒店、餐饮连锁 调研企业：怀化宾馆、怀荣宾馆、迎宾馆、金苑宾馆、怀化名堂大酒店、华光大酒店、丽都大酒店、桂林人家连锁店、背篓人家连锁店、奥门豆捞连锁店。 调研对象：企业老板、餐饮部门经理、厨师长、大堂经理，一般员工。 1-3 调研方法 我们调研主要采用企业访谈、问卷调查、专家咨询以及网上查阅相关信息等方法。 （1）对企业进行座谈与访谈。在走访餐饮企业的过程中我们将访问调查对象分成5个不同层次：企业老板、高层管理者，中层管理者、厨师长和一般员工。 （2）对不同层次企业人员进行问卷调查。访问企业各层次人员总计108人，发放问卷108份，回收108份，当场发放，当场收回，收回率100%。 （3）对行业专家进行咨询。在企业调研的基础上，组织了10位专家进行咨询，并请专家来学校对所调研的旅游餐饮和烹饪人才等工作岗位群、工作任务进行论证，为旅游餐饮专业人才培养方案的制定奠定了基础。 （4）其他方式。互联网查阅餐饮行业信息和菜肴发展趋势，了解近五年全国及我省、本市旅游餐饮企业数量等数据。 1-4 调研时间 2015年4月1日-10日 1-5 主要调研人员 蒋茂芳：怀化商业学校校长 邹旭东：怀化名堂餐饮管理有限公司董事长 王良海：怀化商业学校教务科科长 肖向红：怀化职业技术学院旅游专业教授 专业教师：罗纲要、曹成、刘英希、梁东平、仇仁志、杨柳 二、旅游餐饮行业现状 2-1 省内餐饮行业现状 我省在改革开放的30多年里，餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，餐饮行业经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，餐饮业在冲击中，实现了销售额不断增长。目前我省餐饮企业的平均生命周期为3-5年，其中投资回收期为8-18个月，成长期为18-28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月，伴随餐饮企业的