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第十章　营养强化剂 教学目的：掌握营养强化剂的分类、性质和应用。 营养强化剂的定义：营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也叫食品强化剂和营养补给剂。 食品中添加强化剂的意义 1、弥补天然食物的缺陷 原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。 2、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失；例如：在烹调过程中维生素B、C的损失。 3、特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。 4、简化膳食处理，增加方便。 5、适应军事及各种职业的需要： （1）军用口粮 蛋白质：脂肪：碳水化合物＝1：0.7：4 B1 ＝ 0.6~1mg/KJ，C ＝ 18~25mg/kJ，B2 ＝ 3mg/kJ （2）飞行员 （3）预防职业病 强化剂的有效性 　　 强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。 影响强化剂有效性的因素 （1）食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）； （2）强化剂的性质（溶解性、稳定性）和添加方法（在什么工段加入等）； （3）食品加工的工艺条件（高温）； （4）食品消费前的贮运条件（光、热、氧气等）； （5）食品食用方法。 保证强化剂有效性的的措施 在加工条件（温和）和包装（真空、充氮）、贮藏条件（降温、避光）等方面采取措施； 添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失，这些稳定剂有单一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物质例如食用油和绿豆粉等。 营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会有很多产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物，例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。 强化剂强化的方法 （1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。 （2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定； （3）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。 （4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。 （5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。 我国营养强化的近期目标 通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，降低热能、蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症。 通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性疾病。 　　 使用强化剂应该注意的事项 （1）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营　　养强化剂卫生管理办法》；安全、卫生可靠。 （2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡　　关系； （3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮　　存条件下性质稳定 ； （4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和　　奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导， 　　 防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过量的摄入，防止引起副作用，甚至中毒。 （5）需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等； （6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎； （7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质； （8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。 强化剂的添加形式 （1）干式混合； （2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加； （3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。 强化剂的分类 氨基酸强化工艺（赖氨酸、酪蛋白磷酸肽） （1）直接将面粉重量的0.1~0.4%的赖氨酸加在面粉中，然后加工制成面包、饼干等； （2）按营养要求用量将氨基酸溶在水中，然后用水溶液调制各种食品原料，加工成各种食品； （3）在制成的食品上洒粉末状氨基酸，可以搅拌的食品要再将其搅拌均