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（3）中毒机理 ①与酶蛋白中的-SH结合，抑制酶的活性， 使细胞代谢发生障碍。 ②麻痹血管运动中枢。 ③直接作用于毛细血管。 ④直接腐蚀消化道粘膜。 2. 中毒表现 ①潜伏期：1~2h。 ②口腔、咽、上腹有烧灼感。 ③反复呕吐，剧烈腹痛、腹泻。 ④头晕，头痛，烦躁不安。 ⑤血压下降，水肿，意识丧失，肝肾实质 性损害。 ⑥死亡。（1~2天内） 3. 预防 ①严格砷化物管理。 ②严禁砷化物与食品混放混装。 ③对误食含砷农药死亡的家禽应妥善处理。 ④果蔬慎用含砷杀虫剂，遵守休药期。 ⑤食品企业及食堂禁用含砷杀虫剂及杀鼠剂。 ⑥加强食品添加剂的管理。 （三） 亚硝酸盐食物中毒 1. 病原学 （1）中毒原因 ①误食。 ②作为食品添加剂过量使用。 ③食用不新鲜的蔬菜。 ④食用腌制不久的蔬菜或变质腌菜。 ⑤饮用苦井水。 ⑥某些疾病可致胃肠道内亚硝酸盐还原菌大量鳘殖。 2. 中毒机理 HbFe2+ HbFe3+ 使Hb失去携氧能力，造成组织缺氧。 亚硝酸盐中毒量为0.3~0.5g 致死量为1~3g。 NO2 - 3. 中毒表现 ①潜伏期：10~20min。 ②胃肠道症状及轻度神经系统症状。 ③皮肤青紫（特征性表现）。 ④呼吸困难，昏迷，血压下降，心率失常。 ⑤循环衰竭，肺水肿。 ⑥呼吸麻痹。 4. 预防措施 ①妥善保管亚硝酸