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中国畜牧兽医报/2005 年/8 月/21 日/第007 版 专题报道 当前肉类食品安全存在的主要问题 钟飞 源头污染 肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性和化学性的污染，其中以生物性污染最为严重。 我国畜牧业疾病较多，防疫和检疫都还相当薄弱。据不完全统计，目前记录的人兽共患病达 202 种以上，其中通过动物性食品传播的有 30 多种，如旋毛虫、囊尾蚴、口蹄疫、禽流感、疯牛病 等。过去人们的注意力多集中于内外寄生虫方面，后来出现的病源菌、病毒、抗原漂移及其在宿 主中的基因重组或转移等也越来越引起关注。据农业部估算，每年因疫病造成畜禽死亡的直接经 济损失高达238 亿元。去年局部地区发生的高致病性禽流感疫情，给内地养禽业生产带来的经济 损失即达180 亿元。动物疫病问题不仅严重影响畜牧业发展和农民收入增加，还影响着社会稳定 和人们的健康安全。最新的研究资料显示，仅旋毛虫一项，1964 年至今已报道在 19 个省区暴发 流行500 余起，病例达25000 余人，死亡245 例。由于诊断手段及流行规模等原因，大部分病例 尚未报道。血清学调查表明，目前我国约有2000 万人隐性感染此病。 近二十年来，在畜禽饲养过程中化学污染的情况也日益严重。从外源看，主要是工业三废(废 水、废渣、废气)和化肥、农药中的有害物质对水源、土壤、空气环境和饲料的污染，影响到畜禽 的健康。从内源看，为了减少疾病添加的抗生素药物，为了生长快添加的生长素药物，为了多出 瘦肉添加的瘦肉精，以及来自饲料中的农药、重金属，不但危害着畜禽动物的本身，同时在它们 肌肉组织、内脏组织中的残留也危及到人们的身体健康。据商务部不完全统计，近年来全国各地 已发生瘦肉精中毒事件58 起，1957 人中毒。最近，欧盟食品兽医局调查显示，中国兽药残留控 制体系存在严重缺陷，兽医使用违禁药物和过度滥用药物的情况比较突出。这些问题都直接影响 肉类食品的质量安全，也严重制约着我国的肉类食品出口贸易。例如，日本利用美国食药局(FDA) 公布的11 种进口动物源食品禁用药物标准对我国肉类出口实行技术壁垒。 畜禽屠宰 屠宰企业工业化程度和生产集中度低，先进设施利用率低 以规模以上肉类加工企业为例，2000 年我国全社会猪牛羊产量4960 万吨，而规模以上企业 这三种家畜机械化屠宰量仅380 万吨，工业屠宰量仅占生产总量的7.7% ；如果按上市交易量计算， 机械化屠宰率也仅为 15.3%，这几年比重虽有提高，但最多也只有 18%－20% 。如果把禽类工业 化加工计算在内，预计工业化屠宰率也只占上市量的25% －28% 。商务部2003 年的一项调查显示， 在几百家机械化样本企业中，生猪屠宰设备利用率仅为 39.8%，牛为 15.3%，羊为39.1%，只有 禽类最高，鸡为67.3%，鸭为75.7% 。 从全国3 万多家定点屠宰厂(场) 的情况看，达到先进水平的只有100 家左右，仅占0.33% ； 具有相对完善机械设备的约2000 家，占6.7%；其余2 万多家处于半机械化和手工屠宰状态。相 当一部分定点屠宰厂(场)生产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，工人没有上岗证和健康证明， 达不到食品安全管理的起码要求。 私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场 自国务院颁布《生猪屠宰管理条例》以来，初期对私屠滥宰起到了很大抑制作用，但随着市 场化的不断深入和行政机构频繁改革，国家行政机关对肉类行业的管理已相当薄弱，监督和执法 受到较大影响，有法不依、执法不严、违法不纠的现象比较严重，导致私屠滥宰屡禁不止。据商 务部估算，全国一年出栏生猪5.6.亿头，其中定点屠宰3 亿头，占53.6%；农民自宰自食1.5 亿头， 第1 页 共3 页 占26.8% ；私屠滥宰1.1 亿头，占19.6%。 我国常见的人畜共患病有30 余种。在严格执行国家有关标准的条件下，屠宰厂(场) 的病害生 猪检出率在1.5%～2% ，每年都有上百万头病害生猪要进行无害化处理。照此匡算，私屠滥宰的1 亿多头生猪中大约有150 万头～200 万头的病害猪未做无害化处理，流入市场。 故意违规，非法牟利 由于屠宰市场管理混乱，少部分定点屠宰场已经成为定点私宰、定点注水的场所。现场检查 发现，150 公斤