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新东方小玉浅谈烹调基本技术——配菜 烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及 对原料进行初步熟处理。 这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀 适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。 配菜的意义 配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附 属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。 1、确定菜肴的质量 菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两 者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。 2、基本确定菜肴的色、香、味、形 原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但 成菜的整个形态，却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用， 可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味 素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、 口味变化的新品种。 3、确定菜肴营养价值 各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合 理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有一定 毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。 4、确定菜肴成本 配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。配合不当，不仅影响 成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌 成本，加强经济核算的极重要环节。 配菜的基本要求 由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较 高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调 原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料 情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采 用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。 2、熟悉菜肴品种及制作特点 配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌， 不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有 数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅 的特色风味。 3、掌握菜肴质量标准及成本核算 配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标 准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量 和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。 4、具备生化美学知识，善于推陈出新 担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食 品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂 得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。除了 配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点 的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。 配菜的方法 1、量的配合 所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合， 使其比例配 合得当。 （1）配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜 肴，多在菜名之前冠以 “白”字 “清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要 吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之 部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、 熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。 （2）配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、 香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于 主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋色，更不允许辅料喧 宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅辅佐和衬 托的作用，所以其用量要好好掌握。