黄山市旅游餐饮业发展思考.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2004 (2) : 60～63 Culinary Science Journal of Yangzhou University ① 黄 山 市 旅 游 餐 饮 业 发 展 思 考 1 2 李德明 , 程久苗 ( 1. 安徽省黄山学院 , 安徽 黄山 24502 1 ; 2 . 安徽师范大学 国土资源与旅游学院 , 安徽 芜湖 24 1000) 摘 　要 : 黄山市旅游餐饮业具有发展优势 ,但在发展过程中存在诸多问题 ,必须采取发展对策 :开展徽菜饮食 文化整理研究 ,加强徽菜的宣传促销 ; 以大众化经营 —文化经营 —品牌经营 —规模化经营 —网络化经营为发 展方向;提高旅游团队餐饮质量 ,方便散客用餐 ;理顺旅游餐饮的行业管理 ; 以人为本 ,不断提高旅游餐饮从业 人员的业务素质 。 关键词 : 黄山市 ;餐饮业 ;徽菜 ;餐饮经营 ;人本管理 中图分类号 : F 7 19 . 3 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1009 - 47 17 (2004) 02 - 0060 - 04 黄山市不仅是我国著名的旅游胜地 ,也是我国八大菜系之一 ———徽菜的发源地 。近年来 ,随着旅游 业的蓬勃发展 ,旅游餐饮业的经营服务领域也在逐步拓宽 ,经营方式更加多样化 。但是 , 由于种种原因 , 黄山市旅游餐饮业发展存在着一系列的问题 。黄山市旅游餐饮业如何面对现状 ,充分发挥优势条件 ,采 取重要举措 ,加快餐饮业的发展 , 已成为黄山市旅游业进一步发展的重要问题 。 1 　黄山市旅游餐饮业的现状 随着黄山市经济的腾飞和旅游业的迅猛发展 ,近几年来 ,黄山市旅游餐饮业得到了长足的发展 。据 2003 年安徽省统计年鉴显示 ,黄山市共有 49 家星级酒店 ,其中五星级酒店 1 家 、四星级酒店 8 家 、三星 级酒店 12 家[ 1 ] ( P. 5 12) ,另外 ,各种集体 、个体经营的酒楼越来越多 ,黄山市里大大小小的酒楼 、美食街比 比皆是 。在这些餐饮企业中 , 已涌现一批集餐饮 、文化 、旅游为一体的多元化综合性企业 ,但与国内餐饮 发达的其他地方相比,黄山市对徽菜饮食文化的开发 、整理不够 ,革新的系统工程未实施 ,这束缚了黄山 市旅游餐饮业的发展 。目前 ,黄山市旅游餐饮业发展中主要存在着以下问题 。 1. 1 　徽州饮食文化韵味不足 ,徽菜宣传促销不够 随着人们消费水平的提高 ,游客对旅游餐饮市场的要求越来越高 。为迎合旅游者复杂多变的口味 需求 ,一些旅游餐饮企业纷纷引进外地菜肴 , 以此来吸引更多的旅游者 ,增加经济收入 。由于他们忽视 了本地地方特色美味佳肴的挖掘和开发 ,缺少对徽州饮食文化内涵的挖掘和提炼 ,黄山市旅游餐饮业还 没有把美味佳肴与徽州饮食文化 、民俗风情有机地结合起来 。这就必然地难以提高旅游者的旅游餐饮 消费水平和吸引众多的回头客 。同时 ,黄山市旅游餐饮业缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度 ,使得 初到异地他乡的旅游者对黄山这个旅游胜地的饮食文化特色 、地方特产了解不全面 、不深刻 。黄山市旅 游宣传仍主要停留在旅游景点和旅游线路的介绍上 , 尚未把旅游餐饮产品看作整体旅游产品的基本构 成 。对徽菜饮食文化内涵的发掘和宣传不力 ,不仅影响到黄山市旅游餐饮产品的开发和销售 ,甚至影响 了黄山市旅游业的综合经济效益 。 1. 2 　市场竞争不规范 ,菜品质量不稳定 黄山市旅游餐饮市场上的竞争不规范 ,突出地表现为餐饮经营“一哄而上”,哪种风味菜肴有“卖点” 能够赚钱 ,餐饮企业就跟“风”而上 。从淮扬菜到杭州菜 ,从川菜到粤菜 ,一条街上总要拥塞众多经营同 ① 收稿 日期 : 2003 - 12 - 16 ( ) 作者简介 : 李德明 1975 - ,男 ,江苏建湖人 ,安徽省黄山学院旅游系讲师 ,硕士 ,主要从事烹饪营养与旅游管理研究; ( ) 程久苗 1964 - ,男 ,安徽安庆人 ,安徽师范大学国土资源与旅游学院副教授 ,主要从