大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究.pdfVIP

第 25 卷第 1 期 　　　 　　 　　　　　　郑州工程学院学报 　　　　　　　 　　　 　Vol 25 ,No1 2004 年 3 月 　　　　　　　　Journal of Zhengzhou Institute of Technology 　　　　　　　　　Mar2004 ( ) 文章编号 :1671 - 1629 2004 01 - 0055 - 03 大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究 马宇翔 ,周瑞宝 ,黄贤校 ,许 　磊 (郑州工程学院 粮油食品学院 ,河南 郑州 450052) 摘要 : 研究了大豆分离蛋白对火腿肠的得率和质构特性的影响. 随大豆分离蛋白添加量的增 加 ,火腿肠的得率也增加. 大豆分离蛋白添加量在 2 %～3 %时 ,火腿肠的硬度 、内聚性和弹性 较好. 添加适量的大豆分离蛋白可以明显改善火腿肠的质构特性. 关键词 :大豆分离蛋白;火腿肠 ;质构特性 中图分类号 :TS2012 　　　　文献标识码 :B 腿肠的质构进行测定分析 ,研究其质构特性 , 以期 0 　前言 对火腿肠的研究与开发起一定的指导意义. 大豆蛋白有很好的营养性 ,不仅蛋白质含量 1 　材料与方法 高 、质量好 ,而且营养均衡价值高 ,富含人体所需 的 8 种必需氨基酸 ,达到或超过了联合国卫生组 11 　材料 织推荐的理想蛋白质含量 ,蛋白质含量高于其它 大豆分离蛋白,吉林不二蛋白有限公司生产. 动植物蛋白制品 ,氨基酸分数高于其它植物蛋白, 后腿肌肉和猪肥膘购于双汇连锁店. 后腿肌 接近于动物蛋白,是人类取代动物蛋白最好的植 肉经清洗 ,除去可见的结缔组织和脂肪 ,切块后冷 物蛋白质之一[ 1] . 大豆分离蛋白是从脱脂豆粕中 冻保存. 制取的一种高纯度的大豆蛋白产品 ,其蛋白含量 氯化钠 、亚硝酸钠 、三聚磷酸钠 、六偏磷酸钠 、 ( ) 以干基计 在 90 % 以上 ,是大豆蛋白产品中蛋白 焦磷酸钠均为食品级. 质含量最高的产品. 大豆分离蛋白还具有很好的 12 　大豆分离蛋白蛋白质含量的测定 功能特性 ,如吸水性 、吸油性 、乳化性和凝胶性等. 蛋白质含量的测定采用半微量凯氏定氮法 , 在肉制品加工中 ,它能够保留或乳化肉制品中的 参照 GB50095 - 85[3 ] . 脂肪 ,结合水分 ,并改进组织. 因此 ,大豆分离蛋白 13 　火腿肠制作工艺流程 得到了广泛的应用. 将后腿肌肉和猪肥膘解冻 ,用绞肉机分别绞 火腿肠是西式肉制品中的一种 ,它以丰富的 ( 碎 ,将后腿肌肉、冰水 、大豆分离蛋白 预先用水调 营养 、独特的风味以及便于携带 、保存而深受人们 ) 成浆状 和食盐 ,在小型斩拌机上斩拌 1 min 后 , 的欢迎. 目前灌肠类的研究和开发集中在通过添 加入猪肥膘 ,继续斩拌 4 min ,注意不要使温度超 加果蔬类和其他天然营养物质从而提高制品的营 [4 ] 过 15 ℃ . 将肉糜充入 50 mL 塑料离心管中 ,盖 养效价 ,进一步满足人们对食品的营养 、方便 、安 紧. 将离心管于 80 ℃的水浴中加热 30 min ,而后