脱皮大麦粉用于麦汁制备的新工艺研究.pdfVIP

维普资讯 锶 酿酒科技 2008年第7期(总第169期)L·IQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2008No．7(To1．169) 脱皮大麦粉用于麦汁制备的新工艺研究 王 芳，单守水，程美科，王长海 (烟台大学海洋学院，山东 烟台 264005) 摘 要： 系统地研究了以脱皮大麦粉为辅料、采用外加酶法制备麦汁的生产工艺。主要考察了液化条件对DE值 和原料浸出率的影响；蛋白质、淀粉以及 3-葡聚糖等物质的水解情况；添加不同比例的大麦对麦汁组成的影响等。 结果表明，当脱皮大麦粉的用量比例达到50％时，所得麦汁具有合理的糖谱组成和正常的隆丁区分，仪一N含量最 高。 关键词： 啤酒； 脱皮大麦粉； 外加酶； 麦汁制备； 生产工艺 中图分类号 ：TS262．5：TS261、4 文献标识码：B 文章编号：1o01—9286(2008)07—0078—05 StudyonNew TechniquesofW ortPreparationbyShelledBarleyFlour WANG Fang，SHAN Shou-shui，CHENGMei-keand WANG Chang-hai (OceanInstituteofYantaiUniversity，Yantai，Shandong264005，China) Abstract：Theproductiontechniquesofwortwithshelledbarleyflourasauxiliarymaterialsbyaddedenzymemethodwerestudiedsystematical- ly．TheeffectsofdifferentliquefyingconditionsonDEandlixiviatingrateofraw materials，thehydrolysisconditionsaboutprotein，starchand B-dextrin，andtheeffectsofdifferentadditionquantiytofbarleyonwortcompositionsweremainlyinvestigated、Theresultsshowedthatwhen theuselevelofshelledbarleyflourreachedupto50％．theproducedworthadrationalcompositionofsugarcolorspectrum andnormalLundin fractionrthecontentof仪一Nwasthehighest)、． Keywords：beer；shelledbarleyflour；addedenzyme；wortpreparation；productiontechniques 酿造啤酒 的主要原料是啤酒大麦，目前世界各 国尚 用大麦作辅料生产的麦汁与正常麦汁的组成较其他辅 无其他原料可以替代。随着中国啤酒行业的发展 ，中国 料更为接近，有利于保持啤酒的风味特征3【1。 对啤酒大麦的需求量也在逐年增加。我国各地啤酒厂所 所以．大麦代替麦芽生产麦汁具有物质基础和依 需要的啤酒大麦 ．有 60％左右需要从澳大利亚和加拿 据。直接使用国产酿造大麦，采用外加酶糖化技术 ，不仅 大等 国家进 口ill，这使得我 国成为世界第一大啤酒大麦 能够避免以上问题 ，还能够减少对进 口大麦的依赖性 ． 进 口国。近年来 ，因供需紧张等各种因素使得进 口啤酒 更多的实现大麦原料国产化 ，无论是从农业经济还是从 大麦价格不断攀升。 节能环保 、资源节约都具有意义。 目前，啤酒大麦一般还不能直接应用于啤酒酿造 ， 在麦汁常规生产中，麦皮是 良好的天然滤层 ．在过 必须经过制麦T艺之后才能应用到啤酒制造 中。制麦工