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2007、中国西安首届制粉师技能竞赛暨制粉创新技术研讨会 论文选编 系统粉管面粉的品质分析 黄社章郭翎菲 河南工业贸易职业学院 我们知道，粉厂生产出的面粉是各系统粉管面粉的混合物，我们称它为统粉。当然，面 粉品质的好坏以及其稳定性主要源于小麦的品质，但粉管的选择(通常说在线配粉)也是至 关重要的，特别是两种或两种以上的粉联产时，当小麦稍有波动，为确保某一种专用粉的品 质以及其稳定性，粉管的选择显得尤为关键。所以，我们有必要了解一下各粉管面粉的品质 规律，以满足我们做调整时做到有的放矢。以笔者采用的一些数据为例，来说明这些问题。 该实验从许昌市某一日加工500吨小麦粉厂(2条线)取样，该厂设有四皮八心两渣两 尾六清粉，中后路打麸；取样时所用小麦品种为许昌本地9023，当前粉率78％，生产粉种为 3种粉联产，比例分别为：前路粉：中路粉：后路粉=30％：35％：13％，其分析如下： 1在皮磨系统中的分布规律 其试验结果见表1。 从表1看，皮磨系统形成时间较长，并随系统从前向后有增加趋势；且吸水率相对较低； 稳定时间较短，从前路到后路会逐渐增加，弱化度逐渐减小；皮磨系统的延伸性较好，抗阻 较低，从前路到后路延伸性增强，抗阻也稍有增加。 在这里要说明的是，形成时间、稳定时间、延伸性、最大抗阻是反映面团流变学特性的 重要指标，面团形成过程是一个极为复杂的过程，随着面筋的形成，面团的粘弹性逐渐表现 出来，在不断的机械作用下，面筋网络形成的越多，面筋的质量和面团的粘性越好，弹性就 越大，机械消耗的能量随之增加，揉合时间(形成时间)也相应延长；若面粉蛋白质和湿面 筋含量较高且质量较好，其形成时间相对较长，反之较短；但形成时间长短不像稳定时间对 面粉的品质效果，而且能减少淀粉的损伤，温度的提高。 5．5减轻前路心磨撞击出粉，有利于提高面粉的纯度，减少较脆麸星破碎混入面粉中，影响 馒头表面的颜色和光洁度，同时降低了淀粉的损伤，保证馒头制品有良好的结构形态和商品 价值。 7 2007、中国西安首届制粉师技能竞赛暨制粉创新技术研讨会 论文选编 表1 皮磨粉管粉质拉伸指标 粉质扎伸指标 扣伸 粉质 粉 45min 90min 135min 管 最 最 最 弱 延 延 延 名 形成 稳定 面 大 面 大 面 大 吸水 化 伸 比 伸 比 伸 比 称 时间 时1．日J 积 抗 积 抗 积 抗 率％ 度 性 值 性 值 性 值 mlnmln cm2 阻 cm2 阻 cm2 阻 BU cm Cm cm EU EU EU 净 2 10．7 58．8 4l 99 148