富士苹果中多酚氧化酶特性的研究.pdfVIP

第 3期(总第 238期) 农产品加工 -学刊 No．3 2011年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2011)03—0020—04 富士苹果中多酚氧化酶特性的研究 田兰兰， 郭玉蓉，牛鹏飞，马 萍，刘婧琳 (陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062) 摘要：以富士苹果为原料 ，从中提取多酚氧化酶粗提液，通过底物筛选，从不同的pH值、温度和抗氧化剂对PPO 酶的影响等方面进行研究。结果表明，PPO酶对4种底物催化活性不同，由高到低的顺序依次为：邻苯二酚，DL一 半胱氨酸，苯甲酸，山梨酸；PPO酶的最适pH值为5．0，最适温度 30℃，最佳酶浓度0．25mol／L，最佳底物浓度 0．6mol／L；当VC浓度达到 150mmol／L，90％的PPO酶活性被抑制。 关键词：多酚氧化酶；底物；邻苯二酚；抗氧化剂 中图分类号：TS255．1 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2011．03．005 CharactersofPolyphenolOxidaseinFujiApple TianLanlan，’GuoYurong，NiuPengfei，MaPing，LiuJniglin (CoHegeofFoodEngineeringandNutritionalScience，ShaanxiNorm~University，Xi’8n，Shaanxi710062，China) Abstract：Polyphenolsoxidaseisoneofthemainreasonsforthediscoloration，Fujiappleasthematerialsinthisstudy，from whichextractthecrudepolyphenolsoxidaseliquid，selecthtevariantsubstrateanddifferentpH value，temperature，theeffects ofanti-oxidnats on PPO enzymes．The results show thatthe order of differentsubsrtate specificities is o-dihydroxy benzeneDL—CysteineBenzoicacidsorbicacid，theoptimum pH forPPO is5．0，theoptimum temperatureofrPP0 is30℃ ， thebestenzymeconcentrationis0．25moUL；thebestsubstrateconcentrationis0．6mol／L；WhenhteVC concentrationupto 150mmol／L~90％ PP0enzymeactivityisrestrained． Keywords：polyphenoloxidase；substrate；0——dihydroxybenzene；anti——oxidna ts 就不同的底物、底物浓度 、pH值、酶浓度、温度和 0 引言 抗氧化剂 (VC)，对 PPO酶活性的影响进行了研究。 多酚氧化酶 (PPO)是一种含有辅因子 Cu 的 1 材料与方法 酶，在苹果加工过程中，PPO可通过羟基化作用使 单酚类物质转化成邻苯二酚类物质，进而催化邻苯二 1．1 材料与仪器 酚类物质生成颜色更深 (黑色、棕色、红色)的物 鲜富士苹果，市购 ；亚硫酸氢钠、丙酮、十二水 质——邻醌类物质，从而影响了加工