常见肉类食品加工技术探讨.pdfVIP

食品科学 现代农业科技 2011年第4期 常见肉类食品 T．技术探讨 刘静娜 (郑州牧业工程高等专科学校，河南郑州 450011) 摘要 就常见肉类加工技术进行概述，包括猪 肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等肉类的加工，以为食品加工企业或个人提供参考。 关键词 肉食品 ；加工技术 ；制作工艺 中图分类号 TS251．5 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2011)04—0340—02 我国是肉产 品大国，近年来 ，随着人们生活水平的提 口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气 ，结扎好 ，然后 高，肉类食品越来越多的出现在人们 的餐桌上。肉的种类 将肉丁灌入 ，边灌填 肉丁 ，边从 口上放 出肠衣 ，待充填满整 多，加工技术也各式各样 ，其加工技术直接影响肉的口感 、 根肠衣后扎好端 口，最后按 15em左右长度扎结 ，分成小 营养价值等 1。笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进 段。⑤晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干，约 15d，用 行探讨 ，每种肉类介绍 1～2种加工技术 ，以为肉类食品的加 手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒，否则肥肉会 冒油变 工提供借鉴。 味，瘦肉色加深。⑥保藏。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩 1 猪肉加工技术 好 ，不扎袋 口朝下倒挂 ，既防尘 ，又透气 ，不会长霉。食时先 猪因饲养简易，又具有骨细 、筋少 、肉多的特点，为 日常 蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 食用最多的一种动物 。现将其不 同加工方法介绍如下。 2 牛肉香肠加工技术 1．1 湖南腊 肉制作 2．1 配料标准 1．1．1 备料。取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢 ， 主料：生牛肉35 、猪肥膘肉 l5kg。辅料 ：食盐 1．5kg、 切成 0．8～1．0kg、厚 4～5cnl的标准带肋骨的肉条 。若制作无 白色酱油 1．5kg、白糖3kg、白酒 500g、亚硝酸钠 2g阁。 骨腊肉，需切除骨头。加工带骨腊肉时，用食盐 7 、精硝 2．2 加工方法 0．2 、花椒 0．4kg；加工无骨腊肉时，用食盐2．5kg、精硝 O．2 2．2．1 原料整理。选用经检验合格的新鲜牛 肉，以后腿为上 kg、白糖5kg、白酒及酱油各 3．7kg、蒸馏水 3～4kg4[1。辅料配 选 ，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡 ，沥去水分。用绞肉机绞成约 1 制前 ，将食盐和硝压碎，花椒 、茴香、桂皮等香料晒干 、碾细。 cm的小块 。去皮的猪肥膘肉切成约 1em的方丁，用温水漂 1．1．2 腌渍方法。①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透， 洗 1次 ，沥去水分。 按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料 2．2．2 制馅。将绞碎 的牛肉和猪肥肉丁混合 ，加入精盐和亚 敷在上层肉条上，腌渍3d，翻缸。②湿腌。将要腌渍的无骨 硝酸钠，用手反复揉搓 5min左右，使其充分混合均匀 ，放置 腊肉放入配制的腌渍液中腌 15～18h，中间翻缸2次。③混 l0rain。将白色酱油、白糖 、白酒混合 ，倒在肉块上搅拌均匀 ， 合腌。将 肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入经灭过菌 的 即成肠馅。 陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。 2．2．3 灌装。用温水将肠衣泡软、洗净(聚偏二氯乙烯肠衣 1．1-3 熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每 100kg 使用按说明书进行，馅须绞成肉末)，用灌肠机或手工将肠 肉胚需用木炭 8-9kg、木屑 12～14kg。将晾好的肉胚挂在熏 馅灌入 ，每间隔 20em，结扎 1节 。然后用针板打孔排气。灌 房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布 ，熏房内初温 完扎好的香肠 ，放在温水中漂洗 1次 ，除去肠衣外沾