2006提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的研究.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 10 151 提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的研究 1 1, 2 段 立 ，黄卫宁 *，堵国成 (1.江南大学食品学院 食品科学与安全教育部重点实验室，江苏 无锡 ；214036 2.江南大学生物工程学院 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214036) 摘 要：本文用植物乳杆菌和短乳杆菌混合发酵酸面团，将酸面团置于－80℃下速冻，随后置于－20℃下冻藏， 冻藏时间30d，来研究不同添加剂对酸面团中乳酸菌抗冻性的影响。通过选用添加剂还原型谷胱甘肽(GSH)、果 糖、谷氨酸钠、VC，同时做空白样(未加添加剂)实验，随后测量经过冻藏酸面团中菌体总的存活率和产酸能力， 每隔10d测定一次。采用平板菌落计数法测定经过冻藏酸面团中菌体总的存活率，产酸能力采用pH计测定。经冻 藏后菌体总的存活率降低，产酸能力降低。结果表明GSH、果糖、谷氨酸钠、VC对低温下的菌体都有保护作 用，但GSH和谷氨酸钠比其它添加剂更能有效地在低温下保护植物乳杆菌和短乳杆菌，提高菌体总的存活率和产 酸能力。冷冻10、20、30d后添加GSH的样品中菌体总存活率分别为92.69%、86.62%、84.98%，添加谷氨酸 钠的样品中菌体总存活率分别为86.65%、68.35%、64.34%。使用这两种添加剂后菌体生长的迟滞期短，产酸快。 并且冷冻时间越长，保护效果越明显。本研究为冷冻酸面团的生产打下了理论基础。 关键词：冷冻；酸面团；乳酸菌；抗冻性 during Freezing and Frozen-Storage 1 1, 2 DUAN Li，HUANG Wei-ning*，DU Guo-cheng Southern Yangtze University, Wuxi； 214036, China Abstract： Lactobacillus plantruam andLactobacillus 9 brevis) at the same portion (10CFU/ml), incubated at 30℃ with the mixture of suspensions ofL. plantruam andL. brevis. Before 收稿日期：2006-08-24 通讯作者 * 作者简介：段立(1981-)，女，硕士研究生，研究方向为谷物化学、烘培食品科学、功能配料和添加剂。 和食品的着色剂，具有广阔的开发利用价值和规模化生 [5]蔺定运.食用色素的识别与应用[M].北京:中国食品出版社, 1987. 2-12, 119-129. 产前景。 [6]K R马卡姆.黄酮类化合物结构鉴定技术[M].张宝琛,唐崇实,译. 北京:科学出版社, 1990. 45. 参考文献： [7]毕红霞,陈玮,薛勇,等.欧李红色素的光谱特性研究[J].郑州工程 学院学报, 2003, 24(2): 48-50． [1]Florian C Stintzing, Rei