枸杞果酒发酵过程中黄酮含量的变化.pdfVIP

100 2011，Vo1．32，No．05 艮 晶科 孛 ※基础研究 枸杞果酒发酵过程中黄酮含量的变化 许 亮1，师俊玲，一，任 健1，王振平2 (1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100； 2．宁夏大学 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心，宁夏 银川 750021) 摘 要：以宁夏枸杞为原料，选用两种酵母进行发酵，跟踪检测发酵过程中发酵醪中黄酮含量、pH值、酒精体 积分数的变化。结果发现：发酵过程中黄酮含量持续增加至最大值后基本保持不变，酒精体积分数不断增大至最 大值后基本保持不变，经过回归分析，两者之间呈现 良好的相关关系，并得到了其回归模型：发酵醪的pH值在 发酵前期表现为轻微下降，下降至一定值 以后基本保持不变；不同的酵母菌种对发酵过程中各组分的变化趋势无影 响，但各组分的变化速度不同。 关键词：宁夏枸杞；果酒；发酵 ；黄酮 ChangeofFlavonoidContentinChineseW olfberryW ineduringFermentation xu Liang ，SHIJun—ling。一 ，REN Jian ，WANG Zhen—ping (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestAFUniversity，Yangling 712100，China： 2．EngineeringResearchCenterofGrapenadWnie，MinistryofEducation，NingxiaUniversiyt，Yinchuan 750021，China) Abstract：Chinesewolfberryfruitswerefermentedsepraatelybytwotypesofyeaststoproducefruitwines．Changesin flavonoidcontent．pH andalcoholcontentweremeasuredduringthefermentationperiod．ResultsindicatedthatbOtIlthe contentsofflavonoidnadalcoholrevealedagradualincreasenadthenremainedatastablelevelduringhtefermentationprocess． AquadraticregressionmodelforflavonoidcontentasafunctionofalcoholcontentWas developed，revealingagood correlation betweenbohtpraametersbasde onrergessionnaalysis．pH decreasedslightlyatfirstna dhtenWas keptatasatblelevelduring htefemr entationperiod．NeihterflavonoidcontentnorpHpresentde significantchnage．However，differentchnageratesofthe threeparma eterswereobservde． Keywords：Lycium barbarum L．；wine；fermentation；flavonoids 中图分类号：TS262．7 文献标识码：A 义章编号：1002．6630(2011)05—0100—04 枸杞 (Lyciumbarbarum)是中国传统的、重要的药食 产 品的风味较好 、营养物质全 、酒精度较低 ，适用人 两用同源植物l『I2】，其中以宁夏枸杞(LyciumbarbarumL．) 群广[】2。 。 目前，有关枸杞果酒的研究主要针对于产品 最负盛名 。枸杞除了具备丰富的维生素、矿物质等普 风味和感官指标