人参仔鸡滋补粥的研制.pdf

＜＜＜ 食品工程 ·技术 CEREALS AND OILS PROCESSING 人参仔鸡滋补粥的研制 张 莹 宋莲军 （河南农业大学食品科学技术学院） 【摘要】 采用正交试验的方法研究人参仔鸡滋补粥的加工工艺， 在以 1∶10∶15∶0．25∶0．6∶300 的 比例添加人参、 鸡肉、 大米、 NaHCO3 、 食盐、 水的情况下， 煮沸30min ， 成品具有良好的口味。 测定人参仔鸡滋补粥的主要成分， 并与同等条件煮制的普通大米粥进行比较， 结果表明， 滋补 粥营养丰富。 【关键词】 人参； 仔鸣； 滋补粥 中图分类号： TS 201．1 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)09-0113-03 人参 （Radix Ginseng ） 是五加科植物人参的干燥 1．3 主要仪器设备 根， 为多年生草本植物。 在人参的根中主要含有人参 DGB ／ 20 －002 台式干燥箱， 重庆试验设备厂 ； 皂甙 （Ginsenosides ） 、 人参多糖 （Ginseng polysaccha- KDN－2C 型定氮仪、 SCZ－C 脂肪测定仪、 HYP－II 型消 ride ）、 肽、 氨基酸、 维生素、 人参酸 （系软脂酸、 硬 化炉， 上海纤检仪器有限公司； 800 型离心沉淀器， 上 脂酸、 油酸及亚油酸的混合物） 等成分。 近代的医学 海手术器械厂； 紫外可见分光光度计， 北京普析通用 和药理研究证明， 人参皂甙是人参根的主要生理活性 仪器有限公司。 物质， 基本上能代表人参的主要药效指标。 人参皂苷 2 试验方法 Rb1 有促智与抗老年痴呆的作用； 人参皂苷Rg1 是一个 潜在的血管生成因子， 具有抗血管生成的作用。 2．1 人参仔鸡滋补粥的工艺流程 仔鸡营养丰富， 价格低廉， 符合当前低脂、 高蛋 白、 保健的消费倾向， 其营养成分主要有蛋白质、 脂 肪、 碳水化合物、 维生素 、 维生素 、 维生素 、 B1 B2 C 维生素 、 烟酸、 钙、 磷、 铁等。 仔鸡由于弹性结缔组 E 织极少， 易于人体吸收， 有强身健体的作用。 将人参 与仔鸡搭配， 研制营养方便的滋补粥， 可以利用二者 2．2 人参仔鸡滋补粥的感官评定指标 在功能上的促进和补充， 提高营养效价。 经过煮制的人参仔鸡滋补粥在感官上应具有人参 和仔鸡的味道， 较好的黏稠度和口感。 且在人参食用 1 材料与设备 安全的范围内， 滋补粥的感官评分标准见表 。 1 1．1 材料 表 1 人参仔鸡滋补粥感官评分标准 鸡肉、 大米、 人参、 NaHCO3 、 食盐均为市售。 项目 评分标准 1．2 试剂 色泽 颜色稍白 1～5 ， 淡黄色