配餐营养学(上).ppt

配餐营养学 浙江大学食品科技系 营养学 一、平衡膳食 （一） 平衡膳食概念和原则 概念 提供营养素配比适宜，必需营养物 质含量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，其 中蛋白质占热量总量11～15％ ， 脂肪占热量20～30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。 （二） 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P＝1：1～1：1.5 婴儿 1.5：1～2：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na＝3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn＝1：1～1.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡 （三）、酸性食品 酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO 42－ 、CI － 等。 （四）、碱性食品 碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO 等。 （五）食物种类多样性 谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。营养学 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。 （每日应供给18种以上食物种类） （六） 食物平衡中医学观点 中医学理论 食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作用；凡属热性或温性食物，食后起到温中补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配，合理烹制，才能达到食物平衡效果。 二 、膳食能量供给 （一） 标准体重 维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡 标准体重 kg＝身高（cm）－110（指身高166cm以上） ＝身高（cm）－105（指身高151－165cm） ＝身高（cm）－100（指身高150cm以下） 儿童体重（kg）＝年龄（7－11岁）×2＋7 成人体重指数（BMI）（kg／㎡）＝实际体重kg／（身高m）2 中国人BMI 男性20－25、女性19－24都属正常 超重计算 现在体重－标准体重 ×100＝超重％ 标准体重 理想体重 变化±10％ 超出体重 10－20％ 为过重 超出体重 20－25％ 为肥胖 （二） 影响体重因素 肥胖遗传因素 （尚未完全搞清）有资料统计 父母双亲肥胖 孩子 有 75％ 可能发胖 父母双亲中有一人肥胖 孩子 有 45％ 可能肥胖 父母都不肥胖 孩子 有 9％ 可能肥胖 营养缺乏性肥胖 膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生素B2、 B6食物）。 神经内分泌因素 （三） 中国居民的体重代表值 （四）个体热量平衡计算 例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每日多摄入热量多少千卡？ （从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入6.8千卡热量） 解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克， 66.6×6