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炒河粉学习培训资料 制作单位：西安食润餐饮管理有限公司 编制地点：陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园 编制网址： 特点：广州“白云九龙泉沙河粉村”特色菜品，口味丰富，造型美观。“白云九龙泉沙河粉”是耀华旗下最大的餐饮连锁品牌，共拥有白云山麓的云台店、康王中路的康王店、龙津西路的泮塘店等三家连锁店。目前，沙河粉村已通过质量监督局“优质河粉”的鉴定。沙河粉因创始于清朝广州北郊沙河镇而得名，百年来长胜不衰。“沙河粉村”传承了百年前沙河粉的制作方法，通过十几道工序逐一完成沙河粉的制作。“沙河粉村”除了依照古法精选优质大米做原料外，还保持了用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工艺，蒸出的粉薄而透明，韧而爽滑,深受市民的钟爱。沙河粉乃广州一种大众化的米制品，因最早出自沙河镇而得名。沙河粉晶莹雪白，爽、韧、软、滑，富有特色,其做法取白云山九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。 　 原料：沙河粉1150克。调料：咖喱粉15克，糖醋汁50克，苦瓜汁100克，熟黑芝麻5克，白砂糖107克，酱油10克，水发紫菜10克，水淀粉3克，菜子油200克，浆虾仁10克，盐3克，味精８克，青红椒丝5克，明油2克。＂沙河粉村＂独家制粉工艺：工具：水槽，石磨，竹窝篮，羊毛刷，大孔竹箕，蒸锅，起粉板，长案板，长把刀。原料：大米，清水，花生油。泡米：要选用存储半年左右的大米，经白云山九龙泉水浸泡。 一般以浸泡1-2小时为佳，通常，夏秋季要浸泡1-1.5小时；而春冬季要浸泡1.5-2小时。浸泡大米一定要选用白云山九龙泉水，因为这种水比较清甜，水质柔和，浸泡出来的米口感也相对较好。磨浆：泡好的大米（５斤米）先舀入石磨上，开动机器研磨成浆。待其一半米成浆时关上机器，用清水将石磨上研磨出来的浆冲掉不用(防止石磨上遗留的杂质掺杂在米浆中，影响成品的质量），冲净后重新开启机器磨浆即可。调兑米浆：调兑米浆就是将研磨的浆中加入适量的清水，稀释米浆的浓度，防止成品的口感粗干。米浆中加入清水的量要视其流线程度而定，一般舀起后以呈细流线型为佳。兑好的米浆在使用前一定要搅拌均匀，不能使其沉淀。如果要制成有色泽的河粉，就要在此时将蔬菜汁加入清水中搅匀。泼浆：泼浆要有一定的技术，先舀入适量的粉浆，倒入圆形的竹窝篮中，然后将其翘起，使之与桌面成60度角，在一个位置滚动竹窝篮，让粉浆在竹窝篮中形成一层厚薄均匀的粉层。泼粉浆时要注意不可以舀入过多的粉浆，如果过多的话，蒸出来的河粉厚度增加，口感不佳；如果过少的话，蒸出来的河粉就比较薄，容易断碎。一般情况下，生的粉层以0.1-0.15厘米最佳。蒸制成熟：圆形的蒸锅加水烧沸，放入竹窝篮盖盖，大火蒸约4- 5分钟成熟取出即可。用羊毛刷在河粉的表面上刷一层薄薄的花生油，用一特制的小铁板在竹窝篮的内侧沿边缘划一圈，使河粉与竹窝篮分离。在边缘处揭起河粉，动作要轻，待揭起一半时，用起粉板拖住河粉，让抹油的一面朝下，轻轻放在竹箕上。切制：待粉皮晾凉后，每张折叠三层，放在特制的案板上用长薄刀切宽1厘米的条。特点：晶莹剔透，米香味浓郁，口感筋韧。适用范围：制出的粉条可炒、可泡、可拌，例如“榄菜肉碎炒河粉”、“菜芯排骨泡河粉”、“鱿鱼丝拌河粉”。 　 制作工艺：（１）苦味沙河粉： 在磨好的米浆中加入苦瓜汁（0.5千克米浆大约加入50克苦瓜汁，也要视苦瓜汁的浓度而定，如果颜色很深的话就少加入一些；如果苦瓜汁的颜色浅，就多加入），然后蒸熟。卷成卷（约150克），用紫菜系好，切成长度为约10厘米的段，放在盘中，浇入剩余的苦瓜汁即可。（２）咖喱味沙河粉：锅入菜子油烧至五成热，下入浆好的虾仁小火滑熟捞出沥油;锅中留油10克，放入咖喱粉小炒20秒钟出香，下入沙河粉500克，小火翻炒约5分钟，加入虾仁、青红椒丝、盐、白糖2克，炒香后加入味精5克即可出锅装盘。（３）酱油味沙河粉：锅中加入菜子油10克烧至五成热，下入200克沙河粉小火翻炒约5分钟，加入白糖2克、酱油炒出香味，然后加入味精3克即可出锅装盘。（４）酸甜沙河粉：整张的沙河粉卷成卷（约150克），用紫菜系好，切长约10厘米的段，放入盘中，锅入糖醋汁烧沸，入3克白糖，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在上面即可。（５）芝麻白糖沙河粉：锅中加入10克菜子油烧至五成热，下入沙河粉300克小火翻炒，炒约6分钟出浓香味时倒入100克白糖翻匀，撒入黑芝麻即可出锅。制作关键：1、炒河粉不要用大火，时间不要过长，这样容易使河粉发焦粘锅，有苦味。2、炒锅一定要干净，不可以有赃物，因为河粉的颜色洁白，如果受杂物的污染，河粉就失去了本身的价值。3、炒制的时候最好使用菜子油，