优良酿酒酵母菌的发酵性能研究.pdfVIP

2008NO．19 · 10· SerialNo．196 ChinaBrewing R esearchReport 优 良酿酒酵母菌的发酵性能研究 李 筝，韩北忠 ，陈晶瑜，李双石，程 超 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要 ：从甘肃武威产区美乐葡萄中筛选出3株优 良酿酒酵母菌，对其发酵性能进行了比较 。测定了3株酿酒酵母菌和对照菌株在葡 萄汁小瓶发酵时的CO失重量、产酒精能力和残糖量，并对其在酒精耐受性、SO耐受性、高糖耐受性、酸耐受性、受温度变化的影响 等各方面的指标进行了综合比较。结果显示菌株NJZGM1的综合性能最佳，具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。 关 键 词：葡萄酒；酿酒酵母；发酵性能 中图分类号：Q93-33 文献标识码 ：A 文章编号：0254—5071(2008)19—0010—03 StudyonfermentationcharactedsficsofthreeexcellentSaccharomyccscerevisiaeswains ● LIZheng，HANBeizhong ，CHEN Jingyu，LIShuangshi，CHENG Chao (CollegeofFoodScienceNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,Chnia) Abstract：Thefermentationcharacteristicsof3Saccharomycescerevisiaestrainswhichisolatedrfom MerlotgrapeofWuweivineyrad．Gansu province，werestudied．TI1eCO2weightloss，ethanolproductionabilityandresidualsugra contentofthe3strainsandconrtolsrtainweredetermined tocompraehteirdifferences．Then，hte4strainswereinvestigatedaccordingtohtetolerancet0alcohol，sugra，acidityandsulfurdioxide，aswellas growthatlow temperature．From htena alysis，srtani NJZGM 1wasselectedforthesatisfactorycomprehensivefermentingcharacteristics，whichhas htepotentialotproduceuniquewineofaspecificregioninChina． Keywords：wine；Saccharomycescerevisiae；fermenattionchraacteristics 葡萄酒酵母菌在葡萄酒发酵过程 中起着非常重要的 酒酵母菌 的发酵力和耐受性进行测试，得到各项性能 作用，它将葡萄汁中的绝大部分糖转化为酒精和二氧化 优秀的菌株，使之有希望成为我 国特色葡萄酒生产的优 碳，同时生成甘油、高级醇、酯、醛等代谢产物，直接影响了 良发酵剂。 葡萄酒的色泽、香气及 口感，决定着葡萄酒的质量[1]。葡萄 1材料和方法 酒的酿造正是通过酵母菌的作用，将葡萄原料 中的各种 1．1材料 潜在质量在酒中充分表现出来目。酿酒酵母菌(Saccharomyces 1．1．1菌种来源 cerevisiae)的发酵特性因