冷冻浓缩在饮料加工中应用的可行性研究.pdfVIP

维普资讯 第 5卷第 5期 ~ rgk 2002 ． 5 VoI．5 NO．5 BeverageIndustry 冷冻浓缩在饮料加工中应用的可行性研究 冯 毅 谭展机 华南理工大学工业装备与控制工程学院 广东广州 510640 摘要 ：阐述 了冷冻浓缩过程只引起有效成分的微量损失 ，能改善产品的121感 ；论述 了冷冻浓缩工艺 的选择原则。表 明悬浮结冰 晶式冷冻浓缩工艺在某些高档饮料生产 中的应用是可行的。 关簟调 ：冷冻浓缩 ；高档饮料 ；有效成分 中圈分类号 ：Ts205．4 TS275 文献标识码 ：A 冷冻浓缩是低温常压加工工艺 ，特别适用于浓 液体是不稳定液体，受到外界干扰 (如振动)，溶 缩热敏性液态食品、生物制药 、要求保 留天然色香 液中会产生大量 的冰晶，并成长变大。此时，溶液 味的饮料及 中药汤剂等。随着社会对高档饮料 、果 的浓度增大为 X ，冰晶的浓度为 0 (即纯水)。如 汁 、高档 中药汤剂、生物制药的需求量增加 ，冷冻 果把溶液中的冰粒过滤 出来 ，即可达 到浓缩 目的。 浓缩工艺将进一步显示其优越性 。本文就冷冻浓缩 这个操作即为冷冻浓缩 。设原溶液总量为 M ，冰 工艺的理论 、现状 、适用性及有关实验结果作 以深 晶量为G ，浓缩液为 P ，根据溶质 的物料平衡 ， 入的分析与探讨 ，表明悬浮结冰晶式冷冻浓缩工艺 有 ：(G+P)Xl— PX2 在某些高档饮料生产 中的应用是可行的。 或P 一 X 一 FC 1 冷冻浓缩的理论基础 稀溶液的相图如图 1所示 ，横坐标表示溶液的 上式表明，冰晶量与浓缩液量之 比等于线段 BC与 浓度 X，纵坐标表示溶液的温度 T。曲线 DABCE 线段 FC长度之比，这个关系符合化学工程精馏分 是溶液的冰点线 ，D点是纯水的冰点，E是低共溶 离的 “杠杆法则”。根据上述关系式可计算冷冻浓 点。当溶液的浓度增加时，其冰点是下降的 (在一 缩的结冰量。 定的浓度范 围内)。 当溶液的浓度大于低共溶点浓度 Xe时，如果 冷却溶液 ，析 出的是溶质，使溶液变稀 ，这 即是传 统的结晶操作 。所以冷冻浓缩工艺与结晶工艺是相 反的。 要应用冷冻浓缩 ，溶液必须较稀 ，其浓度须小 于低共溶点浓度 Xz。 2 冷冻浓缩的研究现状 在 日本n和西方 国家 ，对冷冻浓缩 的研究 比较 图 l 冷冻浓缩的相平衡图 多 ，有用冷冻浓缩工艺制作速溶咖啡 、橙汁的应用 某一稀溶液起始浓度为 X。，温度在 A。点。 报道 ，浓缩咖啡时有效成分损失小于 1 ；浓缩果 对该溶液进行冷却降温，当温度降到冰点线 A点 汁时维生素保护得很好。。在法 国的一些葡萄酒 时 ，如果溶液 中元 “冰种”，则溶液并不会 结冰 ， 厂 ，也用冷冻浓缩工艺提纯浓缩葡萄酒 ，以保护酒 其温度将继续下降至 C点，变成过冷液体。过冷 内的维生素及活性物质 。在 国内