辣子鸡丁的做法-川菜.pdfVIP

辣子鸡丁 做法一 材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。 调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适 量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。 1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。 2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。 3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。 4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱 油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。 贴士 1.做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。 2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用 清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。 做法二 主料：鸡肉(125克) 辅料：鸡蛋清(40克) 红辣椒(20克) 调料：大葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 酱油(5克) 盐(5克) 植物油(100克) 制作工艺 1.将鲜红尖椒剁碎待用。 2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。 3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊 待用。 4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分 钟。 5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净 余油。 6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒 入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。 做法三 1. 鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟； 2. 芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用 3. 姜切片，葱切节 4. 锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出； 5. 起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放 入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。 做法四 主料： 辣子鸡丁 鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒 辅料： 辣酱 味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、 胡椒粉、花生油、葱姜各适量 制作步骤： 1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。 2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆 4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁 5.调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。 特点 鸡肉滑肉嫩，辣味十足。 做法五 原料： 嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适 量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 R 制法： 1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒 钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候， 火要略大一些。 做法六 特色： 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。 原料： 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各 10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克 制作： 将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精 盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁 荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。 猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒 散， 做法七 口味：辣 难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟 分类： 川菜 禽类老少皆宜 主料： 鸡脯肉（鸡腿肉会更好） 辣椒 葱 姜蒜鸡蛋 辅料： 盐 白糖 淀粉 鸡粉 醋高汤（或清水） 料酒 酱油 步骤： 1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。 2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、 水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。 3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒 香，烹入酱油，盐，料