酵母发酵力测定新方法的探讨.pdfVIP

粮粮食粮食粮食粮食粮食粮食食加加加加加加加 工工工工工工工 年第 卷第 期 76 2010 35 5 酵母发酵力测定新方法的探讨 曹斌辉，刘长虹，黄松伟，李俊南，张洪鑫 （河南工业大学粮油食品学院， 郑州 450052 ） 摘 要： 利用排水法、面团体积法和面团浮水法测定不同酵母添加量下发酵力的变化，并判断彼此间相关性。 结果显示：随着酵母添加量的增加，在2 h 内， 用排水法、面团体积法和面团浮水法测得酵母发酵力均为直线增长 趋势，且三种方法彼此间存在较高的相关性，均可用于测定酵母发酵力。 关键词： 酵母；发酵力；排水法；体积法；浮水法 中图分类号： TS 201.5 文献标志码： A 文章编号： 1007-6395(2010)05-0076-03 酵母的质量通常以发酵力（活力）表示，即在特 径，长度大于量筒高度5 cm 以上）。 定的温度、湿度条件下，1 g 酵母在单位时间内产生 （3 ）面团浮水法测定酵母发酵力，用250 mL 烧 [1] 杯 个。 二氧化碳的体积 。 发酵力是衡量面包酵母活力的 6 [2] 试验方法 重要指标，其测定方法有酵母产气排水法 、体积法 1.2 [3] [4] 面团制作工艺 、面团浮水法 。 然而家庭、作坊及工业化生产制作 1.2.1 馒头或面包时多凭经验判断，其经验的主要指标便 参照GB/T 20886-2007[2]酵母发酵力测定方法， 是面团体积的变化，因此，面团体积法测定酵母发酵 并略作修改。 力的研究显得十分必要。 本实验利用排水法、面团 取一定量酵母、 蔗糖 1.4 g 于 100 mL 烧杯中， 体积法和面团浮水法测定不同酵母添加量下发酵力 加 30 ℃ 的蒸馏水25 mL 后， 于 30 ℃ 下恒温保持 的变化，并判断彼此间相关性。 30min ；另取 1 g 氯化钠于 100 mL 烧杯中，加 30 ℃ 的蒸馏水50 mL 使其溶解， 于30 ℃下恒温保持备 1 测定方法 用；再取 140 g 面粉，于30 ℃下恒温保持30 min ；将 1.1 材料与仪器 上述混合物及溶液倒入面粉中，用力揉和成面团，迅 1.1.1 材料 速将其按要求称量分块成型置入发酵装置中。 1 号~ 金苑特一粉；燕子酵母（市售）。 号样品添加酵母量如表 所列。 6 1 1.1.2 测定装置 表1 不同样品面团酵母添加量 % （ ）排水法测定酵母发酵力，测量装置如图 所 1 1 样品号 示。