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12. 葡萄酒感官特性和品尝词汇 孔维府 中国农业大学烟台研究院 12.1. 葡萄酒的外观质量 12.1.1 澄清度 优质的葡萄酒必须澄清、清亮、透明、晶莹而有光泽； 澄清：清亮透明、晶莹透明、象晶体，有光泽、光亮等； 浑浊：略失光、失光、欠透明、微浑浊、浑浊、极浑浊、雾状浑浊、乳状浑浊等； 沉淀：有沉淀、片状沉淀、块状沉淀、纤维状沉淀等。 12.1.2 颜色 葡萄酒颜色包括色调和色度。 色调即色貌，由一系列的不同颜色及其组合，如各种各样的红色和黄色，显示葡萄酒成熟程度，与酒龄关系很大； 色度是指颜色的深浅，包括浅（pale）、淡（light）、深（dark）、浓（intense）和暗（dim）等，色度与葡萄酒结构、丰满度和余味关系密切 a．白葡萄酒 呈现各种各样的黄色。 一般新白葡萄酒为近似无色、浅黄色、浅绿黄色； 经过正常陈酿的白葡萄酒呈禾杆黄色、浅金黄色、金黄色、暗黄或深黄色； b．桃红葡萄酒 桃红葡萄酒为带有少量红色素的葡萄酒，因所用葡萄品种、酿造方法和陈酿方法等不同而有很大差别，颜色介于黄色和浅红色之间，以玫瑰红色为主，包括黄玫瑰红色、玫瑰红色、桔红色、紫玫瑰红色等。 新鲜桃红酒呈现深浅不同的桃红色；陈酿过程中，其颜色不断加深，变为砖黄桃红色、棕橙色。 c．红葡萄酒 红葡萄酒的颜色包括所有红色，包括紫红色、宝石红色、暗红色、深红色或黑红色、鲜红色、瓦红色等。 一般随着陈酿时间的延长，红葡萄酒中的黄色色调逐渐增加，而使得葡萄酒呈现砖红色和棕红色。 12.1.3 流动性 葡萄酒应该具有良好流动性，葡萄酒种类不同，流动性会有一些差异。 如果葡萄酒流动性差，表明该葡萄酒不正常，如稠密、浓厚、或油状等为有缺陷的葡萄酒。 12.2. 葡萄酒的气味 12.2.1 气味种类： 葡萄酒的气味极其复杂，大约有600多种气味物质。 上百种气味物质通过累加作用、协同作用、抑制作用等相互作用，从而使得气味千变万化、多种多样。 12.2.2 气味质量 葡萄酒的香气应该令人愉悦（pleasance）、舒适（comfortable），给人和谐（harmony）和平衡（blance）的感觉，只有这样的葡萄酒才是优雅的。 而优雅的新鲜葡萄酒则是以花香和成熟水果香为基础，为各种花香和果香形容。 优质的陈年葡萄酒，以浓郁、舒适而和谐的醇香为主，多以香料香和焦化香形容； 气味质量较差的葡萄酒，如具有不良气味等，常常使用粗糙和低劣等词语来形容，而果实成熟度较低等会使葡萄酒带有生青气味等。 如果葡萄酒无异味，可以形容其香气纯正、爽净、明快等；相反，则形容其模糊、不爽净、甚至病态、变质等。 12.2.3 香气浓度 葡萄酒香气的浓度，如果香气浓郁而完整，则描述其芳香馥郁、醇香浓郁； 如果香气较淡或不具有香气，则该酒为平淡、无味、淡弱； 如果葡萄酒香气消失，则称为失香、凋萎或衰老等。 12.2.4 氧化味和还原味 接触氧较多会使气味失去平衡，变得疲乏（tired），香气浓度、优雅度和果香都会降低；但是经过隔绝氧气和SO2存在下会恢复清新感（freshness）。 强烈接触氧气使得葡萄酒中乙醛含量较高时，其具有损伤的水果味或苦巴丹杏味（bitter almond），通常称其破损的（spoiled）。 装瓶过早，或还原程度过强，还原状态也使得酒具有不良气味，甚至臭味。 还原味，也被称为光味“light flavor”，因光照会加强还原味。 新酒在发酵结束后，与酒脚接触时间过长导致还原味，又称酒脚味（odors of lees）。 还原味主要由硫化物引起，包括硫味（sulfur）、硫化氢味、臭鸡蛋味和巯醇味（mercaptan）等。当还原味继续增加，会有蒜味（garlic）、腐臭（addle）或恶臭味（effuvium）。 12.3. 葡萄酒的口感 12.3.1 甜味： 由葡萄酒中的糖、酒精和甘油等引起甜味感觉。 葡萄酒中甜味物质与酸、丹宁的涩味等相平衡，令人舒适而协调，可用圆润（mellow）来形容。与圆润同义的还有柔软（soft）、顺滑（smooth）、流畅（mellifluous）和肥硕（unctuous）。 酸度较低而多酚类物质含量居中的葡萄酒，其口感柔顺、不“冲撞”口腔，毫无抵抗地顺从舌头的运动，该酒可描述为柔软。 如果葡萄酒酒度较高，且与酸、苦涩感协调平衡，具有醇厚而柔软、充满口腔的口感，则其为优质葡萄酒，可以描述为肥硕。 12.3.2 酸味 优质干白和新鲜葡萄酒给人清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，通常主要由苹果酸引起。 而后味上较重的酸味，生硬而且尖刻，则给人粗糙的感觉。 12.3.3 涩味 涩味是红葡萄酒一个重要感官质量特征。丹宁构成葡萄酒的筋骨，适当高的丹宁含量使得葡萄酒厚实（firm）、坚实（solid）、粗壮（robust）、丰富（ample）、浓郁