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第 31 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.10 296 2015 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2015 蛋白水解物及多糖负载姜黄素制备纳米颗粒及其稳定性 ※ 王永辉，杨晓泉 ，王金梅，郭 健 （华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640 ） 摘 要：为了提供一种姜黄素纳米颗粒的制备载体，该文以玉米醇溶蛋白水解物（zein hydrolyate ，ZH ）和大豆可溶性多 糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）复合物（ZH-SSPS ）为原料，通过反溶剂纳米沉淀法制备了一种水溶性姜黄 素纳米颗粒（curcumin nanoparticles，Cur-Ps ），并考查了SSPS 与 ZH 在制备姜黄素纳米颗粒中的协同作用。研究结果表 明，当ZH 的质量浓度在2.5 mg/mL 以下时，SPSS 的存在会使姜黄素的水溶性有所提高。当ZH 的质量浓度在2.5 mg/mL 以上时，姜黄素在水中的溶解量可高达 135 μg/mL ，SSPS 的加入无法使姜黄素的水溶性进一步提升。在中性条件（pH 值 7.0 ）或低离子强度（＜50 mmol/L ）下，ZH 及 ZH-SSPS 分别制备的姜黄素纳米颗粒（Cur-Ps ）都具有良好的胶体稳定性。 但在酸性（pH 值为 4.5 和 2.0 ）或高离子强度（＞200 mmol/L ）下，ZH-SSPS 较单独的 ZH 制备的 Cur-Ps 具有更好的胶 体稳定性。体外释放研究表明，ZH 及 ZH-SSPS 分别制备的 Cur-Ps 都具有一定的缓释作用，但 ZH-SSPS 制备的 Cur-Ps 具有更好的缓释效果，6 h 的累积释放率在 80% 以下。1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH ）游离 基氧化稳定性试验表明，姜黄素经纳米包埋后其氧化稳定性得到了显著提高（P＜0.05 ）。此外，ZH-SSPS 制备的 Cur-Ps 冻干粉呈现多孔的海绵状结构，其复溶率显著提高（P＜0.05 ），可达 90% 以上。因此，SSPS 和 ZH 在制备 Cur-Ps 的过程 中具有明显的协同作用。利用ZH-SSPS 制备的 Cur-Ps 溶液，外观澄清透明，能够为功能性饮料的营养强化提供借鉴。 关键词：多糖；玉米醇溶蛋白；包埋；姜黄素；纳米颗粒 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.10.040 中图分类号：TS218 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-10-296-07 王永辉，杨晓泉，王金梅，等. 蛋白水解物及多糖负载姜黄素制备纳米颗粒及其稳定性[J]. 农业工程学报，2015，31(10)： 296－302. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.10.040 Wang Yonghui, Yang Xiaoquan, Wang Jinmei, et al. Preparation of curcumin nanoparticles by protein hydrolysates and polysaccharids and its stabilization[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(10): 296 －302