第五章 食品的一般成分分析教案.ppt

杜马斯法（燃烧法） 应用 燃烧法适用于所有种类的食品，AOAC方法992.15和992.23分别用于肉类和谷物食品。 优点： 1．燃烧法是凯氏定氮法的一个替代方法。 2．不需要任何有害化合物。 3．可在3min内完成。 4．最先进的自动化仪器可在无人看管状态下分析多达150个样品。 缺点： 1．需要的仪器价格昂贵。 2．非蛋白氮也包括在内。 红外光谱法 原理 红外光谱法测定由食品或其他物质中分子引起的辐射吸收（近红外、中红外、远红外区）。食品中不同的功能基团吸收不同频率的辐射。对于蛋白质和多肽，多肽键在中红外波段（6.47um）和近红外(NIR)波段 (如3300~3500nm,2080~2220nm,1560~1670nm)的特征吸收可用于测定食品中的蛋白质含量。针对所要测的成份，用红外波长光辐射样品，通过测定样品反射或透射光的能量（反比于能量的吸收）可以预测其成份的浓度。 红外光谱法 应用 红外牛奶分析仪采用中红外光谱法测定牛奶蛋白质含量，同时近红外光谱仪也广泛应用于食品蛋白质的分析中（如谷物、谷类制品、肉类和乳制品中）。这些仪器非常昂贵,且必须经适当的调试。但分析人员只需经最低程度的培训就可以快速分析样品(30sec~2min)。 茚三酮法 原理 在pH5.5缓冲液中，双缩脲和二氢化茚酮与蛋白质中的氨基酸、氨和伯胺形成Ruhemann紫色。 茚三酮法 方法 1ml样品和1ml茚三酮溶液在试管中混和。 在沸水浴中加热15min。 加5ml乙醇或丙醇稀释剂，摇匀，冷却。 用蒸馏水作空白在570nm处比色。 茚三酮法 应用 茚三酮法还没有广泛应用于食品中蛋白质的定量，但可用来测定食品加工中多肽键的水解和氨基酸的定量。 优点 与凯氏定氮法相比，相对比较快速。 茚三酮法 缺点 1．准确性较低。 2．反应生成的颜色随不同的氨基酸化合物而变化。脯氨酸最大吸收波长在440nm，其他的氨基酸在570nm。 3.标准曲线必须针对每一个具体情况而准备。 可溶性糖类的提取和澄清 1．制备提取液 含脂肪的食品 石油醚脱脂后再以水进行提取。 含大量淀粉和糊精的食品 用70％～75％的乙醇溶液进行提取。 含乙醇和CO2的液体样品 蒸发至原体积的1/3～1/4使其去除，酸性食品预先用NaOH调至中性。 固体样品 可采用加热的方法以提高提取效果。 水果及其制品的提取液 应控制在中性。 为避免糖类被酶水解的现象发生，可加入氯化汞。 2．提取液的澄清 所制提取液，除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还含有一些杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等。 杂质的存在使提取液带有颜色，或呈现浑浊，影响测定终点的观察； 也能在测定过程中与被测成分或分析试剂发生化学反应，影响分析结果的准确性； 胶态杂质的存在还会给过滤操作带来困难。 常用加入澄清剂来沉淀这些干扰物质。 对 澄 清 剂 的 要 求 澄清剂的作用是沉淀一些干扰物质，因此必须符合以下要求： 能完全地除去干扰物质; 不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质（如比旋光度等）; 过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。 澄 清 剂 的 种 类 中性乙酸铅[Pb(CH3COO)2·3H2O] ：最常用 ，能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等，还能吸附除去部分胶体杂质 ，脱色能力较差，适用于植物性样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、烘烤制品等。 乙酸锌 [Zn(CH3COO)2·2H2O]和亚铁氰化钾：除蛋白能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅，蛋白含量较高的样液，如乳制品、豆制品等。 CuSO4和NaOH ：适合于富含蛋白质的样品。 澄清剂的用量 不同的样品溶液因干扰物质的种类和含量不同，所需加入澄清剂的量也不同，避免使用过量的澄清剂。 糖 类 化 合 物 的 测 定 总碳水化和物的测定 单糖 低聚糖 有效碳水化合物 糊精，淀粉，糖原 果胶 纤维素，半纤维素 无效碳水化合物 木质素 （膳食纤维） 测定（采用差减法）： 总碳水化合物（%）=100-（水分+灰分+粗脂肪+粗蛋白） * 维生素A和维生素E的高效液相色谱法（ GB /T5009.82-2003 ） 原理：样品中的维生素A和维生素E经皂化提取处理