常见肉类食品加工技术.pdfVIP

2 - l。n99un n 我国是肉产品大国，肉的种类多， 门，使熏烟均匀散布 ，熏房 内初温 加工技术也各式各样，其加工技术直接 70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。 影响肉的口感、营养价值等。笔者就常 保持28小时即为成品。刚做成的腊肉． 见的几种 肉类食品的制作工艺进行探 须经过3～4个月的保藏使其成熟。 讨 ，每种肉类介绍1-2种加 r技术，为 2．优质香肠 肉类食品的加工提供借鉴。 (I)配方。瘦猪肉90千克 、向砂糖 一 、 猪肉lnr技术 5千克、肥猪肉lO千克、精盐3千克 、味 1．湖南腊 肉 精200克 、白酒750克、鲜姜末 (或大蒜 (1)备料。取皮薄 、肥瘦适度的鲜 泥)150克。 肉或冻肉刮去表皮肉垢 ，切成重0．8～1千 (2)制法。①切丁。将瘦 肉先顺丝 克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。 切成 肉片，再切成肉条 ，最后切成0．5 若制作无骨腊肉，需切除肋骨。加工带 厘米的小方丁。②漂洗。瘦 肉丁用1％ 骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0．2千克、 盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶 花椒0．4千克；加工无骨腊肉时，用食盐 出，减少成品氧化而色泽变深。2tb时 2．5千克、精硝0．2千克、白糖5千克、白 后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时， 酒及酱油各3．7千克 、蒸馏水3～4千克。 最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫 辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、 洗后立即用凉水洗净 ，擦干。③腌渍。 茴香、桂皮等香料晒干、碾细。 将洗净的肥 、瘦肉丁混合，按比例配人 (2)腌渍方法。①干腌。切好的肉条 调料拌匀，腌渍8／J、时。每隔2IJ,时上下 用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放 翻动1次，使调味均匀。腌渍时防高温、 人缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料 防 日晒、防蝇虫及灰尘污染。④灌肠。 敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。②湿 干肠衣先用温水浸泡l5分钟，软化后 内 腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌 外冲洗1遍 ，另用清水浸泡备用。泡发 渍液中腌15～18／Jqt~，中间翻缸2次。③ 时水温不可过高，以免影响肠衣强度。 混合腌。将肉条用干腌料擦好后，放入 将肠衣从一端开始套在漏斗口 (或皮肠 缸内，倒人已灭菌的陈腌渍液内淹没肉 机管口)上，套到末端时，放净空气 ， 条 ，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。 结扎好 ，然后将 肉丁灌入 ，边灌填 肉 (3)熏制有骨腌肉。熏前必须漂洗 丁，边从 口上放出肠衣，待肉丁充填满 和晾干。通常每100千克肉坯需用木炭 整根肠衣后扎好端 口，按15厘米长度扎 8-9千克、木屑l2～14千克。将晾好的肉 结 ，分成小段。⑤晾干。灌扎好的香肠 坯挂在熏房内，引燃木屑 ，关闭熏房 挂在通风处使其风干 ，约15天，用手指 万方数据 Np99fg~ nj 1=I_21_1 捏试 以不明显变形为度。不能曝晒，否 更换不同的刀具，将原料切割成不同的 则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。⑥保 规格。绞肉机通过调换筛板，可绞成大 藏。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩 小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地 好，不扎袋 口朝下倒挂，既防尘，又透