《《营养强化与保健食品（改动）》》.ppt

营养强化与保健食品 2006 01 04 中国居民与营养健康状况调查 营养素摄入不足 钙、铁、VA缺乏普遍、碘、某些地区B1、B2、VC 营养失衡 代谢综合症、高血压、糖尿病、肥胖发病率增高 第一章 营养强化食品 第一节 概述 1，食品营养强化概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分，以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。 营养强化食品 经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素或天然食物成分称为食品强化剂 2，营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷（谷类-赖氨酸、 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失（米面-B1、果汁-Vc） 简化膳食，方便摄食（婴幼儿-配方奶） 适应不同人群的营养需要（孕妇-叶酸、糖尿病-铬、膳食纤维） 预防营养不良（南方-B1，某些地区-碘） 3，对食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味等感官性状（我们的运动员食品-感官差） 经济合理、有利于推广 第二节 食物强化载体与强化剂的选择 1，食物载体的选择（被强化的食品） 选择标准 A，食物消费覆盖率高（米面、油盐、饼干、面包、牛奶、饮料） B，食物的摄入量均衡（每天的消费量最好相对固定、） C，不同人群的消费量的变异数小（个体之间差别尽量小） D，不因强化而改变品质、改变口感（无论是载体还是强化剂、但如改变口感好吃也行 ） 单一营养素强化可选择的载体（见表书651） 复合营养素强化可选择的载体 2，营养强化剂的选择 选择要求 A，集中加工 B，成本低、技术简单 C，不改变食物原有感官性状 D，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定 E，终产品生物利用度高（铁、血色素性铁 F，强化剂与载体亲和性高（油溶加油里，水溶加水里） G，营养素间不发生相互作用 H，食品强化的费用尽量降低 常用食品营养强化剂 A 维生素 （a）VA：常见的有粉末，油剂两类 以视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇 的形式添加 （b）VB： 包括维生素B1、维生素B2、烟酸 叶酸等 硫胺素盐酸盐： 维生素B2: 烟酸： （c）VC 第三节 营养强化剂的用量依据 一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查 二、不同人群的推荐摄入量（RNI） 三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率 保健食品 广义的来讲保健食品包括很多： 一、天然食品： 1、普通食品中的一些营养比较全面的食品或是一些有特殊营养成分或者某种营养素特别丰富的食品：牛奶、鸡蛋、牛肉、羊肝；大枣、猕猴桃、茶叶、大蒜、菌藻类、胡萝卜 2、传统的具有保健作用的食品：蜂产品、燕窝、乌鸡 3、药食同源或称药食两用的一些中草药：枸杞、桂圆、甘草、芦荟、杏仁、百合、黄芪、薏苡仁、莲子 二、加工食品： 经国家正式批准的，具有批准文号的，同时具有一些特殊功能的保健食品： 第二章 保健食品概述 第一节 保健食品的概念 一、保健食品的定义（健康食品，功能食品） 保健食品是食品的一种，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 二、对保健食品的认识 对保健食品的正确认识应包含以下几个要素： （1）属性方面：保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有时品的要求，且日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。 （2）成分和加工方面：可以是含有某种成分的天然食品；或是食物中添加了某些成分，(又区别于强化食品)或是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。 （3）功能方面