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2 食品质量与安全专业“三基”题库答案 一、基 本 概 念 食品营养 1营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 3维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD除外），也不在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本物质。 4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物供给的不饱和脂肪酸。 5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维持生命所需最低能量的代谢活动。 6营养调查1-1 食品分析 1-2 采样、试样 1-3 检样、原始样品、平均样品 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性抽样 1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法 1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物 1-9 水分活度 1-10总酸度 1-11有效酸度、°T 1-12总碳水化合