《不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究-论文》.pdfVIP

农丢摹业针技 营养与僳健 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 不同后发酵时问的 水豆豉理化特性比较研究 赵 欣 ，王 强 (重庆第二师范学院 生物与化学X-程系，重庆 400067) 摘 要 ：本文对不 同后发酵时间水豆豉 的理化特性进行比较 ，以确定最佳后发酵时间。通过 pH、酸度、总菌数、氨基酸 态氮、铵态氮含量、一谷氨酰转肽酶 (-y—GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间 的增加 ，未添加调料水豆豉 pH降低 ，后发酵进行 14d时水豆豉的酸度最高，总菌数 比后发酵前减少 ，后发酵 14d时的 水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、一GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高，表现出更好的品质。 后发酵 14d后，添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水