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面包制作工艺中的两个关键步骤 晏会英 ?熊居煌 ? 【摘要】：面包的整个生产工艺为:称料→搅拌→发酵→分割→整型→最后醒发→装饰→烘烤→包装,其中搅拌和发酵是两个最为关键的工艺步骤,掌握得好坏将直接影响产品的质量,本文将就这两个工艺进行详细分析。 【作者单位】： 广州致美斋食品有限公司美晨集团股份有限公司 【关键词】： 搅拌发酵 【分类号】：TS213.21【DOI】：CNKI:SUN:SPKJ.0.2004-12-043【正文快照】： 要制作好的面包,搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤。面团的搅拌也可称为和面或调粉,其成功与否将直接影响到面包的品质,在整个责任中它占到25%;发酵则是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节,发酵好与否,对面包产品的质量影响极大,有人认为发酵对面包品质的 全文下载： CAJ格式 （推荐） PDF格式 不支持迅雷等加速下载工具，请取消加速工具后下载 CAJViewer7.0阅读器支持所有CNKI文件格式，AdobeReader仅支持PDF格式 英孚海外短期留学+旅游，免费索取课程介绍! 应届毕业生撰写“英文简历” 英语面试技巧下载 【引证文献】 中国期刊全文数据库 前1条 1 吴孛;刘成梅;万婕;刘伟;;面制品加工和贮藏的NMR研究[J];农产品加工(学刊);2006年03期 中国博士学位论文全文数据库 前1条 1 林向阳;核磁共振及成像技术在面包制品加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年 中国硕士学位论文全文数据库 前1条 1 何承云;核磁共振及成像技术在馒头加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年 【同被引文献】 中国期刊全文数据库 前10条 1 吴孛;刘成梅;万婕;刘伟;;面制品加工和贮藏的NMR研究[J];农产品加工(学刊);2006年03期 2 刘成梅;万婕;李资玲;吴孛;;瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响[J];食品工业科技;2006年08期 3 何松,刘长虹,左锦静;和面过程中馒头面团微观结构研究[J];粮油加工与食品机械;2004年06期 4 贺建业,冯雨丁;面团的结构[J];四川大学学报(自然科学版);1998年05期 5 肖冬光,刘青,李静;面包酵母发酵力测定方法的研究[J];食品工业科技;2004年11期 6 林向阳,阮榕生,何承云,张锦胜,朱榕璧,刘玉环;快速测量食品玻璃化转变温度新方法的研究[J];食品科学;2005年03期 7 林向阳,何承云,阮榕生,张锦胜,陈卫江,朱榕璧;MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化[J];食品科学;2005年08期 8 何承云,林向阳,阮榕生,朱榕壁,张锦胜,李美 ,饶平凡;低场脉冲磁共振成像(P-MRI)技术在食品加工中的应用[J];食品研究与开发;2005年04期 9 赵黎明;DSC和脉冲NMR研究食品的玻璃化和玻璃化转变温度[J];食品科技;2001年01期 10 周建勇;香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响[J];无锡轻工大学学报;2000年03期 【相似文献】 中国期刊全文数据库 前10条 1 Л.М.哈列巴娃;李名君;;茶叶发酵过程的最佳方案[J];茶叶;1980年01期 2 殷鸿范;;试论我国红碎茶工艺设备的技术改革[J];中国茶叶;1980年01期 3 邹瑚;;四川中叶茶、云南大叶茶“发酵”规律的初步研究[J];茶业通报;1980年Z1期 4 徐国雄;;农村沼气池肥效及粪便无害化效果的调查研究报告[J];河南预防医学杂志;1980年02期 5 大修;酒糟面包[J];食品科技;1981年02期 6 赵华;;谷氨酸发酵中一些异常倒罐的处理方法[J];发酵科技通讯;1981年01期 7 芦荣怀;杨久芳;;采用“分割法”可避免倒罐事故[J];发酵科技通讯;1981年01期 8 J.B.Cloughley;季玉琴;;茶厂最适发酵时间的测定—发酵过程茶黄素的分析[J];茶叶通讯;1981年02期 9 黄仲华;;后熟发酵对深层液醋质量的影响[J];上海调味品;1981年02期 10 金其荣;沼气发酵池的加热与加热器[J];化学世界;1982年06期 中国重要会议论文全文数据库 前10条 1 刘兴池;章建辉;王树青;;盐霉素发酵过程的建模[A];1999中国控制与决策学术年会论文集[C];1999年 2 潘丰;须文波;;氨基酸发酵过程智能控制[A];1998年中国控制会议论文集[C];1998年 3 洪筱坤;袁萍;王智华;;云芝糖肽高效毛细管电泳的分析研究[A];国际传统医药大会论文摘要汇编[C];2000年 4