营养配餐与食谱.ppt

营养配餐与食谱编制 一、概 论 1、营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 营养配餐要具备的知识： 1、人体基本知识 2、基础营养知识*** 3、动植物 食物各自的营养特点 4、中国居民营养膳食指南。 二、营养配餐的目的和意义 1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 ?2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 ?3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 奶与豆浆 三、营养配餐的理论依据 营养配餐需要以一系列营养理论为指导。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) ?? 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜 摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表、实物交换表 4、营养平衡理论*: a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡??? 蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。 b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例??? 保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。 c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡??? 饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5 必需氨基酸 必需脂肪酸 三、 科学的膳食制度 1、食物的搭配要合理。 成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精 粮、荤与素等食物的平衡搭配。 2、膳食制度要合理。 应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一 次点心，老人也可在三餐之外加点心。 a 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 ??????? 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 b 考虑季节和市场供应情况 ?????? 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 c 兼顾经济条件 ??????? 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 ??????? 四、营养食谱的编制 一、保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理 五、营养食谱的制定方法 1、成本的核算法： 例土豆烧牛肉： 牛肉 125g(36元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油 5g(5.0元/kg) 算一算 要多少钱？ 2、标准体重的计算方法： 标准体重的计算： 女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10% 男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10% 49岁以上者（身高cm-105）= 体重Kg *0.9 BMI 指数：（体质指数） 是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法之一。 公式 = 体重kg /身高m2 东方成人的标准：18.5 ~ 22.99 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖 3、配餐法： 重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法 重量配餐法 以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质