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发酵石榴酒及抗氧化性的研究.pdf 66页

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山东农业大学硕士学位论文 摘 要 我国石榴品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强,开发石榴酒不仅利于 石榴的消费、延长产业链、增加产业值,而且符合发展果酒的产业政策。针对不同石榴 品种的特点,筛选出合适的酵母对石榴酒的研发与产业化具有重要意义。本文从影响果 酒酵母甘油产量的因素,石榴酿酒相关成分的研究,不同品种及 SO2 对石榴汁发酵过程 及石榴酒品质的影响,石榴汁、石榴酒抗氧化活性等方面进行了研究,对了解酵母的产 甘油性能与石榴酒保健功能、解决石榴深加工等具有重要意义。主要结果如下: 1. 研究了热刺激对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae )和贝酵母(Saccharomyces bayanus )甘油产量的影响。结果表明:贝酵母和六株酿酒酵母(编号依次为X1 、X2 、 X3 、X4 、X5 、X6 、X7 )在 15℃、20 ℃、25 ℃、30℃下酒精发酵良好,35℃时发酵受 到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性(p < 0.01 );同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性(p <0.01 ),其中 X2 酵母甘油产量最高,且随着温度的升高甘油产量增幅最高,在 30℃下发酵时达到最高值 11.0g/L,较 15℃发酵时增加 3.4g/L 。以产甘油能力最高的酿酒酵母X2 为试验菌株,研 究热刺激温度(30℃、35℃、40 ℃、45 ℃、50℃)与热刺激时间(10min、20min )对甘 油产量的影响。20min/50 ℃甘油产量最高为 14.8g/L。在各处理温度下,将热刺激时间由 10min 延长至 20min ,酵母甘油产量均有极显著提高(p <0.01 ),最高增幅为4.5g/L (X2 菌株)(10min/40℃~20min/40 ℃);相同热刺激时间下提高温度,酵母甘油产量也有极显 著提高(p <0.01 ),最高增幅为 3.8g/L (20min/30 ℃~20min/50 ℃)。 2. 以青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴为原料,研究了酿酒用石榴汁相关成分。 结果表明:青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁的最大扫描波长分别为 513nm、496 nm、 514 nm。三种石榴汁各指标间具有较大的差异,尤其是滴定酸、pH 、总酚和花色苷。青 皮酸石榴汁的滴定酸最高为 35.9g/L,其相应的 pH 值较低为 2.6 。青皮甜石榴汁的总酚 含量高达 1596.7mg/L。在三品种中,泰山红具有最高的糖含量 159.1g/L,花色苷含量更 高达 82.3mg/L,色度、色调值也较其它两品种高,分别为 1.7、1.5。 3. 青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁分别接种酿酒酵母 X3 ,在室温下发酵良 好,尽管青皮酸石榴汁滴定酸含量很高但仍适合酿酒。实验所选酵母具有出色的糖发酵 能力,尤其是酸石榴酒中甘油含量高达 13.1g/L。石榴汁具有较高含量的总酚、花色苷, 但品种间有较大的差异;经过发酵石榴酒总酚、花色苷、色度、色调较石榴汁都有显著 1 发酵石榴酒及其抗氧化性研究 下降。发酵后的石榴汁色泽变化较大,色泽明显降低。石榴汁及石榴酒色调与总糖、花 色苷具有极显著正相关性(p <0.01 ),与总酚间具有显著正相关性(p <0.05 );色度 与 pH 、滴定酸间具有显著相关性(p <0.05 )。甘油含量与色度之间具有显著相关性(p <0.05 )。 4. 石榴汁发酵过程中是否添加 SO2 (50mg/L )对石榴酒的抗氧化能力无显著性影响 (p >0.05 )。经过发酵,石榴汁的抗氧化能力有所下降,下降程度因品种、不同抗氧化 指标而不同。青皮甜石榴汁具有最高的 DPPH 清除能力和 FRAP 还原能力。石榴汁和石 榴酒具有较高的羟基(OH· )清除能力且它们的羟基(OH· )清除能力比较稳定。青皮 酸石榴汁和石榴酒表现出最高的超氧阴离子清除能力(O2– · )。在石榴汁与石榴酒中, DPPH 与总酚、FRAP 与总酚间具有极显著正相关性。 关键词:石榴汁;果酒酵母;酒精发酵;抗氧化 2

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