甘薯抗性淀粉的制备工艺及其性质的研究.pdf

Zhejiang A&F University Dissertation for the Degree of Master Study on Preparation Processing and Properties of Sweetpotato Resistant Starches Candidate: ZHU Mu-lin Adviser: LU Guo-quan, Professor Speciality: Food Processing and Security Date of Submission: June 6, 2014 Zhejiang A&F University Lin’an, zhejiang province, P.R.China June, 2014 万方数据 万方数据 摘 要 摘要 抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，引发了学者们对它的研究兴趣。本文以甘 薯淀粉为原料，采用酶（普鲁兰酶）法处理、微波结合酶法处理及压热结合酶法处理 制备抗性淀粉，分别得出其最佳工艺。通过研究甘薯抗性淀粉颗粒形态、结晶性、糊 化粘度、溶胀特性及体外消化性质，分析其结构与抗消化性之间的关系。 4 1.通过单因素试验和L 3 正交试验，得出甘薯抗性淀粉的酶法制备最佳工艺条件： 9 A普鲁兰酶用量320ASPU /g、B脱支时间72h、C凝成温度-20 ℃、D凝沉时间48h ，在 此条件下RS最高得率为36.23% 。经方差分析后，得出4个因素对RS得率的影响均为极 显著，作用由大到小为：B> C> A >D 。 2.采用响应面法结合微波-酶法，选择微波时间（A ）、甘薯淀粉乳浓度（B ）、 普鲁兰酶用量（C ）三个因素进行响应曲面优化试验，最优工艺条件为：微波时间 303.08s，淀粉乳浓度11.01 %时，普鲁兰酶用量77.9 ASPU/g，该反应条件下RS 的理 论值为31.6595% 。模型P 值为0.0064 （P<0.01 ），差异极显著，回归方程：Y/%= 31.06 2 2 2 -0.71A+0.93B+0.80C+0.78AB+0.38AC +0.96BC- 1.78A -0.81B -1.66C 。 3.采用压热-酶法制备甘薯抗性淀粉，选取压热时间（A ）、酶用量（B ）、脱支 时间（C ）、压热-冷却循环次数（D ）进行正交试验，得出最优工艺条件为：压热时 间30min，酶添加量80ASPU/g，酶脱支时间20h ，压热-冷却循环4次，淀粉乳浓度10%， 在该条件下重复5次试验，甘薯抗性淀粉的平均得率为35.77% 。 4.对以上三种不同工艺制备的甘薯抗性淀粉理化性质对比分析。扫描电镜（SEM） 结果表明，所有处理样品的颗粒形貌均被严重破坏，变为不规则碎片；X衍射分析结 果显示，除压热-酶处理中RS含量较低的样品外，其它样品结晶度均增大，所有样品 熟化后晶型由C转为A型，经上述三种处理后，再由A型转为B+V型；RVA分析结果 表明，处理样品的糊化粘度急剧下降，高RS含量样品几乎降到零；酶处理和压热-酶 处理样品的溶解度（S ）和膨胀度（P ）均变大，并随RS增加，S增大，而P值减小； 以