乳酸细菌对牛乳的发酵作用的研究.pdf

乳酸细菌对牛乳的发酵作用研究 摘要 菌为发酵菌株，通过单菌株、双菌株及多菌株的发酵特性研究，找出了各乳 酸菌株对牛乳的发酵作用，研究其发酵过程中活菌数、pH、酸度、乙醛、 双乙酰等主要营养、风味及功能因子的变化特性。试验中，每组合的总接种 量均为3％，各组合发酵至凝乳后转入4C条件下后熟12h结束。 在这四个温度下： 及双乙酰量为11．99、18．55、14．32、3．38mg／mE。 在单菌株发酵试验中，球菌的凝乳时间均短于杆菌，且球菌中38菌株 ● 的凝乳时间要略长于其余三个球菌，杆菌中LA菌株也略长于其余两个。风 钰 味物质中，47。C下的双乙酰及乙醛量均低于其余三个温度，且38和SO菌株 ／。 乙醛量和47菌株的双乙酰量高于别的菌株。 每组合共考察37、41、44℃三个温度。在这三个温度下： 及双乙酰量为15．8、19、6．02mg／mL。 在双菌株发酵试验中，各组合的凝乳时间均缩短至4—6h，(38、47)组 合的凝乳时间要略长于其余组合，后熟结束时41℃下的乙醛量高于37和44 ℃，(S2、47)菌株的双乙酰含量总体最高。 LA)、(S2、 在这三个温度下： 寸 +＼ 9．01j Ⅱ 及双乙酰量为8．05、12．3、6．02mg／mL。 在多菌株发酵试验中，各组合的凝乳时间也均缩短至4~6h，(38、47、 47、LA)、(S2、47、LA)组合的双乙酰量最大。 通过单菌株、双菌株及多菌株的发酵试验，再结合感官评定筛选出了总分大于80 47、LA)(41℃)这四个组合。 关键词：乳酸菌，牛乳，发酵作用，复合 IU STUDYoNT。HEFERMENTATIONoFTHELACTIC THEMILK ACIDBACTERL～ACT【NGON milkas usedlacto ’ Thisresearchusedthefresh material，andbacterial，such LA strains．1heresearchfoundout as and as 38，S0jS1，S2，47，LO fermenting strain’S onmilk studiedthe characteristicofthe every impact through fermenting multi-strains．Itstudiedthe orderliness singlestrain，doublestrains，and changing ofthemain andfunctional asstrain nutrition，flavor factor，such quantity,pH， and thefermentation．inthe acetalde