《发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性 Physico-chemical properties changes of fermented broken rice and its relationship with rice noodles quality》.pdfVIP

田糠油深加工及畏品 ‘、““J-一 2Ⅲ，No．，，搏和,ALF饲EED料INDIUSTtRYCEREALFEEDN USTRY蕊 发酵碎米理化性质的变化及与米粉 品质的关联性 张玉荣1，王云光2，周显青1，陶华堂1，邓锋1 i．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．河南山信粮业有限公司，河南商城465350 摘要：为了提高碎米的利用率，以籼碎米为原料，利用自然和植物乳酸茵发酵碎米，研究发酵对碎米理化性质的 影响，探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性。结果表明，碎米发酵后，发酵液的pH值降低、固形物含量升 高；淀粉、脂肪酸值和白度升高，而蛋白质、脂肪和灰分下降，且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。碎米 的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性。 关键词：碎米；发酵；理化性质；米粉品质；关联性 中图分类号：TS213．3文献标志码：A 文章编号：1003—6202 2013 11--0020—06 offermentedbrokenriceandits withricenoodles Physico-chemicalpropertieschanges relationship quality ZhangYuron91，WangYunguan92，ZhouXianqin91，TaoHuatan91，Deng Fen91 Science 1．SchoolofFood and of Shanxin Technology，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou450052，China；2．Henan GrainLimited 465350，China Company，Shangcheng increasetheutilizationratioofbroken thecommercialbrokenriceas effectsofboth ABSTRACT：To rice，using material，the naturalandLactobacillusPlantarumfermentationonthe ofbrokenricewere to physico-ehemical investigatedexplain properties the betweenthe andricenoodles resultsshowedthatthe valueofthe relationship physico-chemicalchanges quality．The pH fermentation thesolidcontent acidandwhiteness thecontentof liquiddecreased，while increased；starch，fatty increased，while andash of decreased；thefermentedricenoodleswasbetterthanthosewithoutfermentation．Andthere protein，fat quality weresome correlationthe indexesoffermentedricesuchasthecontentof significant amongphysieo—chemical starch，protein， acid，ash，whitenessandthe ofricenoodles． fat，fatty quality KEYWORDS：broken noodle rice；fermentation；physico—chemicalproperty；ricequality；relationship 稻谷是我国粮食行业的支柱产业之一，其总产 几种微生物的作用效果，认为乳酸菌较好地改变了 量达到2亿t，限于现有的稻谷加工技术，加工过程 米粉的品质。周显青、闵伟红、张玉荣等[9。141主要研 中不可避免的产生10％～15％的碎米，即每年将有究了发酵对大米、大米淀粉的理化特性、淀粉特性及 2 0003 000万t碎米可以开发利用[1]，而籼米由米粉食味品质、蒸煮和质构特性的影响，同时探讨了 于其结构的特殊性其加工时的碎米会更高。米粉是 乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理，本文拟以籼 我国的一种传统食品，在我国南方、港澳台地区和东 碎米为原料，研究发酵过程中碎米理化性质的变化 南亚的餐饮业中占有重要的部分。如果利用碎米作 及其与米粉品质的关联性，进而来探讨以碎米为原 为米粉原料不仅可提高大米的利用率，还可避免资 料的米粉品质改善的机理，旨在为实