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目录 1 前言 首先，了解一些食品防腐剂的定义： 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobials）。 其次，明白食品防腐剂的类别也是也重要的。 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 本研究的内容 本研究首先对四种添加剂的各种特性进行了解，以及对其的应用进行掌握。然后根据袋装素食大豆的制作流程以及脱氢醋酸钠、山梨酸钾、那他霉素和赖氨酸的特性和使用食品防腐剂时的最佳条件，选择出最佳的工艺和最适合的防腐剂剂组合和防腐剂最佳的添加配比。 2 四种防腐剂的特性2.1 脱氢醋酸纳 脱氢醋酸钠为白色结晶粉末，无臭，微溶于乙醇（1%）和丙酮（0.2%），易溶于水和丙二醇及甘油，不受酸碱度的影响，耐光、耐热性较好，水溶呈中性或微碱性。 脱氢醋酸钠在酸性或碱性条件下都有效，是一种广谱型防腐防霉剂。其对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；对生产工艺也无苛刻的要求。除不受酸碱条件的影响，脱氢醋酸钠对光和热也相当稳定，具体说，它可在水中煮沸或烘烤类产品中应用，即经高温加热也不后悔被破坏、不变质、不挥发，甚至在120℃下加热20分钟的条件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影响。 脱氢醋酸钠对常易引起食品饲料腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度0.05%~0.1%，一般用量为0.03%~0.05%。基本上，脱氢醋酸钠的抑菌作用不受食品饲料酸碱的影响，也不受温度加热的影响。 2.2山梨酸钾 山梨酸钾为屈色或白色的针状或结晶性粉末，无臭或稍有臭气。山梨酸钾易溶于水，使用方便，也溶解于乙醇。在空气中不稳定，久了就被氧化着色，有吸湿性。 其属于酸型防腐剂，饱和水溶液pH为3.6；对热稳定，60℃升华但不分解，228℃为沸点而分解；在空气中易氧化变色。 山梨酸钾能与微生物酶系统中的疏基结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，达到抑制微生物增值及防腐的目的。在抑菌效果方面，山梨酸对于酵母、霉菌和需氧细菌的抑制效果较好，而对厌氧菌、芽胞菌的抑制效果较差，对兼气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。对已发生腐烂变质的食品无效。 山梨酸钾是属于酸型防腐剂，其防腐效果岁pH值升高而降低；但其适宜的pH值范围比苯甲酸广。山梨酸钾宜在pH 5~6以下的范围内使用。 使用山梨酸钾时，可采用个体混合、溶液浸泡、喷淋等方式。也可直接加入食品中，亦可作表面处理，但要尽量混合均匀。对需要加热的食品，在加热过程后期添加为宜，防止它受热桶水蒸气一起挥发。山梨酸钾的1%水溶液pH值为7~8，有使食品pH值升高的倾向，应当适当注意，并注意山梨酸钾对人眼有刺激作用。 2.3 那他霉素 2.4 ?-聚赖氨酸 ?-聚赖氨酸的抑菌谱很广，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母、霉菌的生长都有抑制作用，对细菌的抑菌效果最佳，其次为酵母菌和霉菌。细菌对聚赖氨酸的敏感性较强。最小抑菌浓度都不高于25mg/L；而真菌的最小抑菌浓度较高，尤其是霉菌，在浓度达400 mg/L时，3种霉菌都有存活。聚赖氨酸能耐高温，加热后抑菌效果基本不受影响。pH对聚赖氨酸的抑菌性有一定影响，pH7的抑菌效果较，抑菌时间比较长；pH5达到最佳抑菌效果最快，但保持时间不；在过酸或过碱的条件下抑菌效果不是很好，其是在碱性条件下。聚赖氨酸与0. 1 %醋酸复合以后抑菌效果最好，而与0.1%甘氨酸复合以后抑菌效果次之.与0. 1%乳酸复合以后抑菌效果不太理想。 3 实验内容  工艺流程 一：  工艺流程 二： 操作要点 4 实验的结果与讨论实验一数据： 实验二 数据： 分析 从上图中可以清晰的看出，三种防腐剂复配使用和四种防腐剂一起使用，防腐性能并没有增加的反而是有所减低了，这就证明四种防腐剂在使用时应该注意其互相之间的影响。 这些数据基本上没有大的误差，只是时间四的D有一些误差。当然从数据中可以很明显的看出防腐剂的组合AB的性能更好一点。而且考虑到经济元素也是AB的组合最适宜。 当然本次试验，再次证明了，工艺流程二比工艺流程一中的防腐剂的使用效果更好一点。 试验三 前两次试验中我们发现实际上防腐剂的性能并没有达到我们所要求的标准。 考虑多方面的因素后，我们想可以根据防腐剂的防腐性的要求调节酸碱性以及对真空包装的食品袋进行高温杀菌是否能够取得好的效果。 根据工艺流程二，并且在添加防腐剂的时候，用柠檬酸进行调酸。并且在真空包装后用沸水煮15min。 这里我们只对防腐剂AB