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模块二 调味品生产技术 模块二 调味品生产技术 项目1 酱油生产技术 1.酱油简介： 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 任务1 原料的选择及处理 一、 酱油生产常用原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。 1.蛋白质原料 2.淀粉质原料 麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。 3.食盐 是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。 4.水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中