《成本管理规范》.docVIP

成本管理规范 为了有效的控制企业各方面成本，提高企业的利润，特制定本规范。 一、职责 总经理：总经理为企业成本管理的第一责任人，负责制定企业的经营目标和利 润目标。 主管营运的副总经理： 1、分店成本管理的主要责任人，负责制定分店年（季度）成本管理计划， 全面监督检查分店成本管理目标与计划的执行情况，并及时提出相关的工作要求； 2、定期不定期向总经理汇报成本管理情况。 营运总监：协助主管副总经理，开展分店的全面成本管理工作。具体职责为： 1、负责落实主管副总经理对年（季度）成本管理计划的具体部署； 2、定期和不定期的督促和检查营运管理中心的成本管理情况，发现问题及时采取措施； 3、定期召开成本管理分析会； 4、定期向主管副总经理汇报日常的成本管理工作。 营运管理中心经理：为公司分店成本管理工作的职能部门，具体职责为： 1、协助营运总监制定月度计划，同时落实和完成各项计划； 2、监督检查分店主管的日常成本管理工作，帮助分店主管解决日常生产中 存在的问题； 3、组织相关部门的人员，定期或不定期的监督检查分店的生产过程，原辅料的下单和管理，并提出具体要求； 4、定期组织成本管理分析会； 5、及时向营运总监汇报日常分店的成本管理工作； 6、及时对个别成本管理有问题的分店进行重点的辅导； 7、负责培训厨房员工，提高员工的成本意识，养成良好的工作习惯； 8、分类整理各种成本档案资料，并妥善保管。 分店主管：在营运管理中心的直接领导下，负责分店日常的成本管理工作，具体职责为： 负责完成营运管理中心下达的成本任务，按照营运管理中心的要求执行好相关的成本管理工作； 监督检查分店各档口的成本管理工作，发现问题及时解决； 在分店组织厨房师傅进行成本管理的专题会，按照公司部门的要求，对分店的成本管理作相关的布置，并针对分店的情况作分析，要求，整改； 档口组长：在成本管理工作中，档口组长是最基层的管理者，其职责为： 1、负责本档口各类原辅料的管理和利用，对档口的成本管理工作负直接责任； 2、积极参加分店或主管部门组织的成本分析工作； 3、对生产中出现的浪费现象及时向主管反映； 4、正确对待日常工作中的成本管理问题，积极配合分店领导的管理工作。 二、成本管理的方法 获得利润的两个有效的办法，一是提升销售额，二是控制各项成本，因此成本控制是分店经营管理过程中至关重要的一项工作。 （一）、分店可控成本的构成及责任： 项目 类别 负责人 参考比例 （占营业额%） 配送中心配送 每日配送原辅料（半成品类、成品类） 主管 32 中心仓库 供货商供应物料：米、面、油、蛋、酒水 中心仓库配送：干货、餐器具、清洁用具、促销用品、调味品 主管 6 一次性 一次性用品类（纸巾、筷子、打包盒、船盒、）餐杂具、洗涤剂、消毒剂 主管和部长 1 水 主管 0.3---0.5 电 主管和部长 2---2.5 煤气 主管 2—3 （二）、降低可控成本的方法 物料的管理 生产过程中的成本管理： 加强对原辅料的验收： 按照《物料管理》验货工作要求执行原辅料验收，验货过程中发现问题应立即报调度室，并作好相应的记录 杜绝加工制作过程的浪费： 妥善贮存原辅料（原料：加强冰箱的检查，辅料：注意防水和透气等） 在挑选、清洗时，防止剔除质地较好的原辅料（重点为小葱、香菜、韭菜等的清洗浪费，防止压面、和面时的掉面，饼档油渣滤干，小吃档勤滤油，延长油的使用寿命） 严格按照质量标准制作出品，防止超标准投入原辅料及时更换样品，提高样品 的周转率，避免不必要的浪费（特别是凉菜档）； 晚市后各档口的产品制作数量要准确掌握、防止浪费（垃圾桶的检查）、不销售出品的情况 楼面运作中的成本管理: 销售环节的成本管理： （1）每月对所有出品份量进行一次抽查，与标准份量进行比较； （2）提高出品生产的合格率，减少浪费； （3）做好建议销售和服务工作，提高顾客的消费额。 仓库管理中的成本管理： 是否有停用的原辅料，妥善安排使用完毕 有效控制安全库存量，防止原辅料超过保质期 认真清理仓库杂具工具，及时将先入仓库的杂具工具使用完毕 盘查库存情况，严格执行先进先出 水的管理：（每月检查用水量及各阀门是否有滴漏或漏水现象） 煤气房的控制： 随时掌握用气情况，用量小时不用水冲气瓶，在用气量大时，水龙头开启在1/4左右 在饭市高峰时，为了防止气瓶很快结霜，可多开一组气瓶 洗碗部的控制： 在再冲洗环节杜绝长流水，一般在淡市时，各店根据情况每半小时到一小时换水一次，在饭市时，水龙头开启在1/3左右 在冲、洗环节各店根据情况隔时换水（用盆接水） 清洁环节的控制： 厨房、楼面每10天大清洁一次，清洁楼面禁止用水冲 每天收市时，提前备用洗碗岗位在冲洗环节所用的水打扫卫生 平常在清洁地面时用拖把拖地，在清洁