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人造奶油中反式脂肪酸研究概述①.pdf 5页

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人造奶油中反式脂肪酸研究概述①.pdf
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2015 年 10 月 第 35 卷第 10 期 Oct援 2015 悦匀陨晕耘杂耘 允韵哉砸晕粤蕴 韵云 栽砸韵孕陨悦粤蕴 粤郧砸陨悦哉蕴栽哉砸耘 灾燥造援35熏 晕燥援10 造奶油中反式脂肪酸研究概述淤 王挥1) 汪 金1,2) 陈卫军1)③ 赵松林1) ( 中国热带农业科学院椰子研究所 海南文昌 1 571339 2 华 农业大学食品科学技术学院 湖北武汉 430070) 摘 要 反式脂肪酸含量高是制约人造奶油持续发展的重 瓶颈 本文主 从人造奶油中反式脂肪酸的来源 遥 尧 危害及零反式脂肪酸基料油的制备等方面进行概述 为零反式脂肪酸人造奶油产品的开发及市场推广提供理论 依据遥 关键词 人造奶油 反式脂肪酸 酯交换 曰 曰 分类号 TS225.61 Trans Fatty Acids in Margarine 1) 1,2) ) ) WANG Hui WANG Jin CHEN Weijun1 ZHAO Songlin1 (1 Coconut Research Institute, CATAS, Wenchang, Hainan 571339; 2 College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070) Abstract High trans fatty acids content is one of the most important bottlenecks which restricts the development of margarine industry. In this paper, the main source and harm of trans fatty acid in margarine and the preparation of margarine base oil with zero trans fatty acid were reviewed, viewing to provide theoretical basis for researching and marketing of zero trans fat margarine. Keywords margarine ; trans fatty acids ; interesterification 年来 随着烘焙 糖果 餐饮等产业的飞速 物油脂存在氧化稳定性差 结晶颗粒大 贮存性能 尧 尧 尧 尧 发展 消费者对人造奶油的接受度逐渐增加 人造 差 口感不佳等问题[2] 所制得的人造奶油产品的 尧 奶油在中国已经拥有相

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