低聚果糖（Fructo oligosaccharide）.PPTVIP

第二章 低聚果糖Fructo oligosaccharide (FOS) 第一节 FOS概述 1950年，Bacon等人在研究酵母转化酶(invertase)时，从蔗糖水解物中发现一些低聚糖，这些低聚糖的结构为GFn的形式。 1952年，Whalley等用酵母转化酶作用于蔗糖，首次分离得到蔗果三糖(1-kestose)。 1953年，Bacon等用高温淀粉酶作用于蔗糖，得到了一系列低聚糖，从中分离出异蔗果三糖(isokestose or 6-kestose)。 1954年，Gross等从蔗糖水解产物中又分离出新蔗果三糖(neokestose)。 第一节 FOS概述 第一节 FOS概述 第一节 FOS概述 第一节 FOS概 述 第一节 FOS概述 第二节 FOS的物理化学性质 低聚果糖三种组分均为 ，都极易形成 低聚果糖的 ，它的含水产品难于在空气中长时间保存； 低聚果糖水溶液的 比同浓度的蔗糖溶液略小， 也较蔗糖高； 低聚果糖在一般的食品pH范围(4.0~7.0) ，可在4℃下保存 以上； 第二节 FOS的物理化学性质 第二节 FOS的物理化学性质 第二节 FOS的物理化学性质 第二节 FOS的物理化学性质 第二节 FOS的物理化学性质 第二节 FOS的物理化学性质 第二节 FOS的物理化学性质 第二节 FOS的物理化学性质 第三节 FOS的生理功能 第四节 FOS的生产用酶 第四节 FOS的生产用酶 第四节 FOS的生产用酶 第四节 FOS的生产用酶 第四节 FOS的生产用酶 第四节 FOS的生产用酶 第四节 FOS的生产用酶 果糖基转移酶酶活力的定义： 50℃下，每毫克酶每分钟生成的蔗果三糖的微摩尔数 测定方法：取一定量的酶加入到用0.1 mol/L、pH5.0的柠檬酸-磷酸盐缓冲溶液配制的10%的蔗糖溶液中，在50℃进行酶反应30min，用HPLC分析反应产物中各成分的含量，按定义计算酶活力，即每分钟生成的蔗果三糖的微摩尔数。 第五节 FOS的生产工艺及产品分析 第五节 FOS的生产工艺及产品分析 第五节 FOS的生产工艺及产品分析 第五节 FOS的生产工艺及产品分析 第五节 FOS的生产工艺 第五节 FOS的生产工艺 第五节 FOS的生产工艺 第六节 FOS产品的应用及发展方向 作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品添加剂、贫血改善剂应用到食品或药品中； 作为功能性因子可应用到下列食品中： 奶制品：牛奶饮料、酸奶、乳酸菌饮料、奶粉等； 饮料：咖啡、茶饮料、清凉饮料、豆奶、酒类等； 糖果糕点：糖果、甜饼、面包、快餐、日式和西式点 心、果冻、布丁等； 其他：肉类加工品、水产加工品、腌菜、豆腐等 第六节 FOS产品的应用及发展方向 FOS还可应用于畜产领域。如加入幼猪饲料、鱼饲料、断奶小牛饲料及犬饲料等中可显著减少痢疾和粪便中的腐败物质，使动物发育快速，体重增长很多。 FOS也是糖尿病患者的首选食品。 但需要注意的是，酸性较强的食品(pH3)或某些利用酵母醒发的面团中，在一定条件下能水解低聚果糖，因此在这些食品中使用低聚果糖应十分小心。 Inulin Table of Contents 1. Introduction ?A. Origin and Distribution B. Chemical Structure C. Inulin and Inulinase D. Consumption Intakes ? E. Production 2. Bifidogenic Properties? ?A. Probiotics and Prebiotics ? ?B. Products of Fermentation 3. Nutrient Metabolism?? 1. INTRODUCTION Inulin is a fructan oligosaccharide. It is found mainly in chicory. Chicory originates from Europe, and it also grows in North Africa and West Asia. Chicory spreads along paths and roadsides, on banks, even in dry fields. Its root is unearthed in spring o