典型泡菜.DOCVIP

典型泡菜谱系 四川泡菜 四川泡菜味道清香，具有甜、鲜、麻、辣等多种味道的特点，在四川深受人们的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。不少家庭的泡菜盐水世代相传，色彩鲜艳，味道芳香，各具一格。 1、泡子姜 [配料] 新鲜子姜2公斤，一等老盐水2公斤，鲜小红辣椒100克，红糖20克，食盐100克，白酒40克，香料包1个。 [泡制方法] A、将子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老茎，洗净，预处理2--5天，捞起，晾干附着的水分。B、老盐水倒入坛中，放入红糖10克、盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，放入余下的红糖和香料包，继续把子姜装满，用篾片卡住，不使移动，盖上坛盖，掺足坛沿水，约泡6天即成。 [吃法] 本味：将泡好的子姜切成丝，加入适量白糖、醋、泡红辣椒（切丝）和香油，拌匀食之。若所泡子姜的咸度过大，应在改刀后用凉开水透一下，轻轻挤干水分，再拌食，这样，更感适口。 改味：以泡子姜500克为例。 A、改食甜味。用有鲜味的盐水300克、红糖200克、醪糟汁少许，混合拌匀成甜咸汁，装入瓶内；将子姜切成片或丝（如姜的咸酸味过重，可用清水透一下，捞起，用净布吸干水分），入瓶泡1--2小时即成色橙黄、质脆健、味鲜香甜的子姜。如仅放少量红糖，则甜味不浓，称为二甜菜。B、改食甜酸味。用醋175克、白酱油125克、红糖250克、醪糟汁50克、盐水300克调成汁，搅匀后装入瓶内；子姜切成片或丝，先入凉开水内透去部分盐味，捞起、用净布吸去水分，入瓶泡约1小时，即成色黑黄、质脆健、味甜微酸的子姜。C、改食玫瑰味。用有鲜味的盐水300克、红糖50克、白糖200克、醪糟汁50克混合搅匀，再加蜜玫瑰100克入瓶中浸渍约半小时后，将切成丝或片的子姜（咸度大的，可参照改食甜味法处理）入瓶泡约1小时，即成甜咸中带玫瑰香的子姜。D、改食辣味。用干红辣椒、醪糟汁50克调匀入瓶，将切成丝或片的子姜入泡1小时即成鲜香、脆辣微带甜味的子姜。因子姜本味带辣，加工中勿再入水浸泡。 [注意事项] A、应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料。B、宜用一等老盐水。也可用由老盐水接种的新盐水，但其质地不如前者。C、香料包用后，除白菌外，其余均不能再用。D、将子姜切成丝、片入泡的，约1天即成。E、配料中佐料和香辛料的份量以2公斤姜为准，若有增减，按同比例配制。 [特点] 色泽微黄、鲜嫩清香、微辣带甜。可贮两年。 2、泡鱼辣椒 [配料] 小红辣椒2公斤，新盐水2公斤，醪糟汁10克，鲜活鲫鱼300克，红糖30克，食盐80克，白酒60克，料酒20克，香料包1个。 [泡制方法] A、选新鲜硬健、无虫伤、茎柄不坏的小红辣椒，洗净，晾干附着的水分。B、鲫鱼放入清水内养1天（应换水数次）后，用第二次淘米水2公斤，加盐少许搅匀，将鱼放入“换肚”约1小时，再捞入清水内放养约6小时，捞出拭干水气。C、将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起同辣椒混匀入坛，加入香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。约泡两个月即成。 朝鲜泡菜 朝鲜泡菜是朝鲜族群众爱吃的风味小菜。一到秋天，朝鲜族几乎每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜。 ·素泡白菜 配料：白菜2公斤，大蒜100克，萝卜1公斤，食盐60克，辣椒40克。 泡制方法：1、选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米见方的小块；萝卜洗净去皮切成片。2、用凉开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1--2天。3、捞出白菜、萝卜，倒掉缺人的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压干净石头。4、用凉开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些凉开水。10天左右，即可食用。 注意事项： 1、可用泡菜坛制作。 2、一切用具均应清洗干净。 特点：色微黄、味辣酸。 ·素泡什锦 配料：大白菜2公斤，大葱100克，白萝卜200克，大蒜100克，苹果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食盐60克。 泡制方法：1、大白菜去老帮洗净，沥干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小块；萝卜洗净去皮，切成小片。然后分别装入缸碗内，用30克和10克食盐腌4小时。2、苹果、梨洗净沥干，去籽切成片；葱、蒜洗净沥干后剁成碎末待用。3、把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分，再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸。4、用凉开水500克溶化剩余食盐和味精，搅匀后注入缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即成。 注意事项：同素泡白菜 特点：果香适宜，嫩脆辣酸 牛肉泡白菜 白菜2公斤，辣椒50克，萝卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食盐60克，姜末50克，味精5克。 泡制方法：1、选择有心大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜洗净沥干，去皮切成块。然后分别装入缸碗