发酵剂制备.PPTVIP

发酵剂 的制备 国家乳业工程研究中心 覃 雯 发酵剂的定义 发酵剂是指生产干酪，奶油，酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物(乳杆菌，乳球菌，明串珠菌，双歧杆菌，酵母，乳霉菌） 发酵剂的作用 乳酸发酵（干酪 奶油 发酵乳） 产生风味（如丁二酮、乙醛） 降解脂肪 蛋白质分解 丙酸发酵 酒精发酵 产生抗菌素 调制发酵剂的必要条件 培养基的选择 培养基的制备 菌种的选择 接种量 培养时间与温度 发酵剂的冷却与保存 调制发酵剂必要的用具及材料 干热灭菌器：发酵剂容器及吸管 高压灭菌器：培养基 恒温箱：培养发酵剂 母发酵剂容器：三角烧瓶（100-300ml） 工作发酵剂容器：大型三角烧瓶 发酵罐 发酵槽 灭菌试管：纯培养物 冰箱 脱脂乳：试管1/3 间歇灭菌 发酵剂的调制方法 菌种的复活及保存 母发酵剂的调制 生产发酵剂的调制 发酵剂的质量要求 硬度 组织状态 颜色 酸味及气味 时间 活力（酸度 挥发酸） 发酵剂的质量鉴定 感官检验 化学检验 细菌检验 活力测定（酸度 刃天青） 发酵剂常用术语 商品发酵剂 从专门的发酵剂公司或研 究所购的的原始菌种 母发酵剂 工作发酵剂的基础 （中间发酵剂 ） 生产大量发酵剂的中间环节 工作发酵剂 实际生产的发酵剂 酸乳发酵剂菌种的共生作用 酸乳生产中常用的发酵剂是 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物 这种混合物在40～50℃乳中发酵2~3h即可达到所需的凝乳状态与酸度 而任何单一菌株的发酵时间都在10h以上，其原因就是因为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象。 酸奶中的细菌 共生现象原因 保加利亚乳杆菌在发酵的初期分解酪蛋白而形成氨基酸和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球菌的增加，酸度增加，抑制了嗜热链球菌的生长。嗜热链球菌生长过程中,乳脲活动产生CO?,甲酸刺激保加利亚乳杆菌生长 发酵的初期嗜热链球菌生长的快;发酵1小时后与保加利亚乳杆菌的比例为(3---4):1. 发酵剂的选择及制备 酸生成能力和后酸化 酸生成能力 ⑴酸生长曲 ⑵酸度检测⑶选择参数 后酸化 滋气味和芳香味的产生 评估方法有： ⑴感官评估⑵挥发酸的量⑶乙醛的生成 乳酸菌发酵剂的筛选实验 对于发酵奶 改善提高风味/结构 酸化速度（不同温度） 噬菌体不敏感性（与其他菌株的关系） 相容性（无相互抑制 无细菌素产生） 对蒸煮温度的抗性 对盐的敏感性 特征的稳定性 凝聚素抗性 特殊属性（如多糖生产） 乳酸菌发酵剂的筛选实验 对浓缩菌种的生产 工业化发酵中的产量 生产过程中活力维持 冷冻干燥/冷冻模式的稳定性 DVI模式的活性 粘性物质的产生 发酵剂在发酵过程中产粘，有助于改善组织状态和粘稠度，在酸乳干物质含量低时更显重要 在生产中，若正常使用的发酵剂突然产粘，则可能是发酵剂变异所致 可购买产粘的发酵剂，通常产品风味都稍差些 最好将产粘发酵剂作补充发酵剂 （ 影响蛋白质的水解性因数 温度 pH 菌种与菌株 时间间隔 发酵剂分类 混合发酵剂 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2混合的酸乳发酵剂，两种菌比例的改变越小越好 单一发酵剂 每一种菌种单独活化，生产时各菌种混合 补充发酵剂 增加粘稠度、风味 保健 单独或混合培养 发酵剂的物理形态 液态发酵剂（母发酵剂、中间发酵剂由化验室制备，工作发酵剂由专门发酵剂室或酸乳车间生产） 粉状（或颗粒）发酵剂将乳酸菌的液体培养到最大 冷冻真空干燥而制得的 该方法最大限度的减少了对乳酸菌的破坏 冷冻发酵剂通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高点时的液态发酵剂而制成的，包装后放入液态氮罐中 发酵剂的制备 培养基的选择 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉（最好 不用全脂乳粉，因游离脂