板鸭贮藏中微生物、理化性质变化规律及其保鲜技术的研究.pdf

摘要 板鸭贮藏中微生物、理化性质变化规律 及保鲜技术研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生王小军 指导教师 秦福生副教授 摘 要 腌腊肉制品以其色泽、香气、味道及独具特色的造型深受消费者的喜爱；但生产加工粗 放，无高温杀菌工艺导致的微生物腐败变质等问题严重制约其生产与流通，是我国腌腊肉制 品实现工业化生产的瓶颈问题。本论文以我国传统腌腊肉制品——板鸭为试验材料，研究其 在不同贮藏条件下感官性质、理化性质及菌相变化规律，主要腐败微生物分离与初步鉴定； 针对板鸭中主要腐败微生物选用四种不同防腐剂分别进行抑菌试验，通过正交试验确定复合 防腐剂的最优浓度：并且探讨了热力和微波二次杀菌技术以及防腐保鲜剂应用于板鸭保鲜的 可行性．本研究主要试验结果下： ，，． 0．4518，细菌总数为1．06xlOcfu／g。结果表明：板鸭制品这样的理化性质易引起微生物性 腐败；较高的TBARS值(O．4518)说明板鸭在烘烤阶段脂肪氧化严重，而且较高初始菌晕是 导致板鸭货架期较短