西餐宴会服务.ppt

宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 ? 宴会的特点 ?1．规模和规格预先确定。 ?2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 ?3．用餐标准预先确定。 ?4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 ?5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。 西餐宴会的含义 吃西式菜点 用西式餐具 按西式礼仪 一、宴会预订 组织、推销餐饮产品 提高饭店设备的利用率 增加餐饮经营收入 （1）受理宴会预订。 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容： ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。 ②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。? 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 （2）签定宴会合同。?即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。? （3）通知宴会部做准备工作。?将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。 （一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解 2.明确分工 ? 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备。 3.熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。 （二）菜点、酒水、餐具及用品准备 准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。 准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；奶油、蜡烛和冰水 1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台 “Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。 座次安排原则 (1) 女士优先 在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这也是西方绅士风度的体现。 (2) 恭敬主宾 在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的照顾。 (3) 以右为尊 在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。 (4) 距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主人座位越远的位次越低。 (5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位子为上位。 (6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。 西餐摆台要领 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。 （四）准备开餐 1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。 （一）开餐准备 将开胃品放到餐桌上 为宾客斟倒酒水 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。? 摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。 （二）迎宾接待 （1）热情迎宾。? 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微