八大的菜系—地方特色.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 地方风味〈4〉湖北菜 青蒸甲鱼裙、松枝肉、龟肉汤。 地方风味〈5〉陜西菜 红烧娃娃鱼、川双脆、酸辣肚丝 清汤羊肉。 地方风味〈6〉辽宁菜 驼蹄〈掌〉、鹿唇、天鹅、幼獐 颈肉、 熊掌。 鱼翅、鲍鱼、鲜带子、海蟹 地方风味〈7〉寺院菜 除了肉类不吃以外另有四种蔬菜 不食用： 韭菜、青葱、蒜头、路荞 季节性特产 红蟳，处女蟳8月，9月农历中秋 大挟蟹、9月圆，10月尖 信鱼〈乌鱼〉11月，12月农历冬至 前后10天最鲜美 菜系介绍-粤菜〈广东菜〉 广东古代是百越民族的居地，春秋战国起属于百粤，所以简称『粤』。西汉时就有粤菜的记载，唐宋时设置『市舶司』并在南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的，具有独特的南国气息。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新。讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名菜肴有《椰盅海皇》、《三色龙虾》、《荔枝虾球》、《兰度鸭脯》、《金龙烤乳猪》、《京华玉树鸡》和《糖醋咕噜肉》等。 〈广东菜〉 ◎流派: 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。但也有人认为应该要在加上顺德菜，顺德主以吃鱼享名。 ◎特点: 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、 淡、脆、鲜。 ◎名菜: 【广州】广州大菜(烧乳鸽、红烧大群翅等)、羊城小点 【顺德】顺德吃鱼、大良品牛奶、大良野鸡卷 【潮州】卤水鹅、冻蟹、水果烙、蟹枣、虾枣、 红烧鱼翅、水晶包 【东江】盐焗鸡、盐卤豆腐、东江豆腐皮、梅菜扣肉 菜系介绍-闽菜〈福建菜〉 福州市旧名闽侯、侯官，又名榕城、温泉城、三山，宗教文化丰富，有『佛国』之称。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。福州菜素以选料经细、刀工严谨、色调美观、滋味清鲜、讲究火侯而著称，而且名厨备出，尤其是「强木根」、「强曲曲」号称中国厨界双「强」。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴有《醉蚌肉》、《花卷鱿鱼》、《菊花鲈鱼》、《生炒海蚌》、《香露全鸡》、《淡糟香螺片》、《龙身凤尾虾》等。 〈福建菜〉 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 ◎名菜: 【福州】佛跳墙、太极芋泥、荔枝肉、米 粉、贡丸。 【漳州】卤面、蚝仔煎。 【泉州】泉州肉粽、深沪水丸、石狮甜糕。 【厦门】厦门大菜、小吃。 菜系介绍-川菜〈四川菜〉 四川古称『巴属』，至少有四千年历史。三国刘备攻下四川，自此四川简称变从「巴属」变成「属」。四川位处长江上游，物产丰饶，自古便有『天府之国』之称。四川最令人称道的莫过于被誉为『四绝』的川菜、川酒、川茶和川戏了！川菜偏辣，几乎是「无辣不成菜」，与天气有很大的关系。四川是盆地，气候潮湿，雾气重，一年中有阳光的日子不多，必须吃辣来去湿保健。川菜有三大特色：第一，调味品复杂多样化，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜；第二，以多层次，递增式的调味法见长，或是先麻后辣，或是先甜后辣，或是先辣后香；第三，味型多，滋味多变化，百吃不厌。以上特点形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于小炒、干烧、干煸、小煎、水煮。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等二十三种。著名菜肴有《水煮牛肉》、《碧绿虾仁》，《鲜花豆腐》，《干蒸黄鱼》，《鱼香肉丝》等。 〈四川菜〉 ◎流派:有成都、重庆两个流派。 ◎特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。 ◎名菜: 【大菜】回锅肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁 、棒棒鸡、怪味鸡 【成都】担担面、赖汤圆、龙炒手、钟水饺、 夫妻肺片