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第一章 食品防腐剂 第二章 食品抗氧化剂 第一节 概述 第二节 食品防腐剂各论 第三节 防腐剂在食品工业中的应用 第四节 食品保鲜剂 第一节 概述 1.1 食品变质 一般是指在某些因素(内在、外在)的影响下，食品质量(理化性质)发生变化的过程。 食品变质的原因 ①因空气的氧化与干燥作用 ②因食品内部所含氧化酶的作用(氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等) ③微生物的污染、繁殖(主导作用) ④昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的直接或间接污染 微生物引起食品的腐败变质 ①食品腐败： 指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物的迅速增殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 ②食品霉变： 指霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的糖类而导致的食品变质的现象。 ③食品发酵： 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引用的变质现象。 食品的防腐办法 化学保藏法：防腐剂保藏法 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 1.2 食品防腐剂 定义：是指能防止微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。又称抗微生物剂或抗菌剂。 中国功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 1.2.1 食品防腐剂的分类 1.2.2 食品防腐剂作用机理 食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 一般认为，食品防腐剂对细菌的抑制作用主要是通过影响细胞的亚结构而实现。 食品防腐剂的作用机理可以概括为以下四个方面： ①对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应 ②干扰细胞中酶的活力 ③使细胞中蛋白质变性 ④对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 防腐剂应具备的条件： ①性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒； ②在低浓度下仍有抑菌作用； ③本身无刺激性气味和异味； ④不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动； ⑤价格合理，使用方便。 第二节 防腐剂各论 我国GB2760允许使用的防腐剂约为30种，美国约50种，日本约40种。 在我国最常用的防腐剂为苯甲酸及其钠盐类、山梨酸及其钾盐类。 2.1 苯甲酸及其钠盐 CNS：17.001(17.002)； INS：210 (211) 又名安息香酸(钠)，分子式C7H6O2(Na)， 相对分子质量122.12(144.11)。 结构式： 苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。 性状 防腐 作用机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的。 未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收；酸化细胞内的储存碱，抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应。 其中苯甲酸钠的防腐效果更好。 防腐效果：苯甲酸和苯甲酸钠属广谱抗菌剂，其抗菌有效性依赖于食品的pH值，其抑菌作用的最适pH为2.5～4.0。对一般微生物的最小抑菌浓度为0.05～0.1％。 苯甲酸类防腐剂在应用过程中一般与其他防腐剂或抗氧化剂复配使用。 毒性 苯甲酸LD50：2.7~4.44g/kg 体重(大鼠，经口) ADI：0-5mg/kg体重(苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计)。 解毒机制：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分(66%~95%)在9～15小时内与甘氨酸反应形成马尿酸后能随尿液排除；剩余部分与葡萄糖醛酸结合形成糖苷而解毒。 由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人是不适宜的。 注意事项： 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用苯甲酸钠。 由于苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或乙醇溶解。 苯甲酸钠可直接用洁净的水配成较浓的水溶液，再按标准添加到食品中去。 2.2 山梨酸及其钾盐 P38 山梨酸及其钾盐之间的换算： 1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾； 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。 性状 山梨酸 白色结晶粉末，微带刺激性臭味； 微溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、乙醇植物油等。其水溶液成酸性，饱和水溶液pH值3.6。 耐光、耐热性好；在空气中长期放置易被氧化变色。 山梨酸钾 无色至浅黄色粉末或颗粒，无臭或稍具臭味，极易溶于水，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性。 防腐 山梨酸：LD50为7.4~10.5g/kg体重(大鼠，经口) ADI：0-25mg/kg 体重(以山梨酸计) 解毒机制：山